Aiguiser un Couteau Japonais : Quel est le meilleur angle ?

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Avoir un couteau de chef japonais bien affûté peut faire toute la différence, que ce soit pour couper les aliments sans effort ou risquer un accident. Les couteaux de chef japonais sont de véritables œuvres d’art, conçus pour être solides, résistants et tranchants.

Cependant, la finesse de l’affûtage dépendra de l’angle auquel vous devez affûter votre couteau, car c’est le seul facteur déterminant de la précision de la lame. L’angle initial auquel le couteau a été conçu joue un rôle crucial, mais comment savoir quel angle vous devez maintenir pour garder le tranchant des couteaux de rasoir?

Couteau Japonais : Comment choisir le bon angle d’aiguisage ?

L’angle correct d’affûtage pour le tranchant des meilleurs couteaux japonais se situe entre 10 et 15 degrés d’un côté. Sur un couteau à un seul tranchant, l’angle serait de 10 à 15 degrés au total. La plupart des couteaux japonais sont maintenant à double tranchant, ce qui signifie que la lame doit être affûtée à 10 à 15 degrés de l’autre côté également. Pour les couteaux à double tranchant, l’angle d’affûtage doit être de 20 à 30 degrés au total.

En général, plus l’angle est bas, plus la lame est tranchante. Alors que les couteaux occidentaux (généralement de fabrication allemande) ont un angle plus important et donc un tranchant plus épais, les couteaux japonais ont des angles beaucoup plus fins pour un tranchant plus aigu. Cela signifie qu’il faut être plus prudent lors de l’affûtage du tranchant droit de ces couteaux à angle fin.

Si vous n’êtes pas sûr de l’angle dont vous avez besoin pour affûter votre couteau japonais, que ce soit un Gyuto ou une katana avec une pierre à aiguiser, cet article vous expliquera non seulement comment obtenir le tranchant parfait, mais aussi comment le faire de manière constante sans être un professionnel de l’aiguisage.

Quels sont les angles d’affûtage des différents couteaux japonais ?

La plupart des couteaux japonais sont aiguisés entre 15 et 20 degrés de chaque côté, la plupart se rapprochant de la marque des 15 degrés. Il y a quelques couteaux aiguisés à moins de 10 degrés, mais ce sont généralement des couteaux de très haute qualité destinés aux professionnels ou des couteaux extrêmement bon marché qui ne sont pas conçus pour durer.

Les angles d’affûtage des couteaux asiatiques entre 15 et 20 degrés donneront un tranchant de 30 à 40 degrés, ce qui est la norme pour la plupart des couteaux japonais. Ce tranchant sera incroyablement tranchant, mais il devra également être affûté plus fréquemment qu’un tranchant plus épais mais plus durable.

Si vous n’êtes pas sûr de l’angle d’affûtage à utiliser, nous vous recommandons de commencer à 15 degrés et d’ajuster jusqu’à trouver l’angle qui vous convient le mieux.

Ci-dessous, voici une moyenne des guides d’angle d’affûtage moyens recommandés par certains des meilleurs fabricants de couteaux :

  • Couteau de chef : angle de la lame de 15 degrés de chaque côté.
  • Couteau Santoku : angle de la lame de 14 degrés de chaque côté.
  • Couteau de cuisine : angle de la lame de 14 degrés de chaque côté.
  • Couteau d’office : angle de la lame de 15 degrés de chaque côté.
  • Couteau à filet : angle de la lame de 16 degrés de chaque côté.

Comment affûter un couteau japonais ?

L’affûtage des couteaux émoussés est une compétence essentielle pour tout propriétaire de couteaux de cuisine, permettant de prolonger la durabilité et la précision des lames. Affûter le tranchant des couteaux de boucherie suit le même processus que l’affûtage d’un couteau de découpe, bien que l’angle requis puisse varier en fonction du style de chaque lame.

À moins d’être un chef expérimenté ou de posséder une vaste expérience en cuisine, il est peu probable que vous ayez la dextérité, la précision et le savoir-faire nécessaires pour affûter un couteau japonais avec un aiguiseur de couteaux japonais de manière cohérente et correcte.

Lorsque l’on considère l’attention méticuleuse et la précision déployées dans la conception et la fabrication d’un couteau japonais (une tradition axée sur l’amélioration continue en vue de satisfaire tous les sens humains), on comprend mieux que l’affûtage ne peut être pris à la légère.

Affûter un couteau japonais est en soi un art, et cela commence par l’angle correct. Par exemple, le couteau de boucher recommandé a-t-il le même angle d’affûtage qu’un kiritsuke ? Nous recommandons toujours de découvrir d’abord à quel angle vous devez travailler pour maintenir le tranchant, puis de choisir un guide approprié.

L’importance de l’angle d’affûtage

Trouver le bon angle pour affûter un couteau peut être assez délicat. Si vous avez les instructions du fabricant ou connaissez le modèle du couteau, cela sera facile, car vous pourrez rechercher l’angle recommandé et l’utiliser comme référence.

Cependant, si vous ne disposez pas de ces informations, vous pouvez utiliser un rapporteur laser (ou classique) pour essayer de déterminer l’angle. Cela peut être un peu complexe à mesure que le tranchant devient plus émoussé, car il faussera la mesure de l’angle.

Pour la plupart des couteaux japonais, une option sûre est de choisir un angle entre 15 et 20 degrés et de l’utiliser pour créer votre propre angle de 30 à 40 degrés.

N’oubliez pas que l’angle du biseau d’un côté n’est pas l’angle du tranchant. Par conséquent, si vous souhaitez un tranchant de 30 degrés, vous devrez affûter chaque côté à 15 degrés.

Vous pouvez également aligner la lame le plus près possible du biseau conique pour reproduire ce tranchant d’origine.

Utiliser un guide d’affûtage

Si vous avez suffisamment d’expertise pour maintenir un angle à la main, c’est excellent. Cependant, pour la plupart des gens, un guide initial est utile pour établir leur angle et avoir une référence visuelle. La méthode la plus courante que les gens utilisent à cette fin est l’utilisation de pièces de monnaie.

Un angle de 90 degrés correspond au moment où le bord de la lame du couteau est dirigé directement vers le bas. Si vous inclinez le couteau pour créer un angle de 45 degrés, alors la plupart des gens peuvent faire cela à vue.

Cependant, lorsque vous avez besoin de travailler avec un angle typique de 15 degrés pour un couteau japonais, il devient beaucoup plus difficile pour la plupart des gens de mesurer cela uniquement à l’œil nu, c’est là que les pièces de monnaie sont utiles.

Deux pièces de monnaie empilées l’une sur l’autre correspondent généralement à un angle de 15 degrés, et c’est donc là que vous placerez le dos du couteau pour définir votre angle. L’utilisation des pièces de monnaie offre une méthode très simple mais fiable pour affûter un couteau japonais vous-même.

Cependant, il convient de noter que cela reste une estimation approximative. Pour obtenir la mesure la plus précise, nous recommandons de mesurer l’angle requis en déterminant la distance que cela créerait entre le dos de la lame et la pierre à aiguiser, puis d’utiliser des pièces de monnaie pour compléter la distance nécessaire.

Quel outil pour aiguiser un couteau à sushis ?

Il existe de nombreux types d’aiguiseurs de couteaux, notamment les aiguiseurs manuels, l’aiguisage à l’acier et les aiguiseurs de couteaux électriques. La meilleure méthode pour aiguiser un couteau japonais est d’utiliser une pierre à aiguiser. Il s’agit des méthodes traditionnelles utilisées pour aiguiser un couteau japonais, et c’est une expérience incroyablement gratifiante, surtout si vous êtes novice dans l’aiguisage des couteaux.

Les pierres à aiguiser sont disponibles en différentes granulométries, déterminées par la rugosité de la pierre. Elles peuvent varier de #200, nécessaire pour reformer et aiguiser une lame émoussée, à un granulométrie de #8000, qui est ultrafine et utilisée pour un affinage et un polissage précis du tranchant.

La plupart des couteaux japonais nécessiteront principalement une pierre de granulométrie comprise entre #200 et #3000 pour affûter un angle, bien que cela dépende entièrement de l’émoussement actuel de votre couteau.

Notre choix d’aiguiseur de couteaux japonais serait toujours une pierre à aiguiser. Si vous recherchez la meilleure taille en général, nous vous recommandons la pierre à aiguiser 1000/6000.

3 manières d’utiliser une pierre à aiguiser sur une lame japonaise :

Maintenant que vous savez quoi utiliser pour affûter vos couteaux, il est temps de voir comment l’utiliser. Il existe trois façons différentes d’utiliser une pierre à eau, et chacune présente ses propres avantages et inconvénients.

Aiguisage à sec

La première méthode consiste à utiliser la pierre à aiguiser à sec, sans lubrification. C’est la méthode traditionnelle pour affûter un couteau japonais et elle a l’avantage de ne nécessiter aucun équipement supplémentaire.

L’inconvénient principal de l’utilisation d’une pierre à sec plutôt qu’avec de l’eau est qu’elle peut être abrasive pour le couteau, surtout si vous utilisez une pierre de grain inférieur. Cela peut endommager le tranchant de la lame, la rendant plus difficile à aiguiser à l’avenir.

Si vous utilisez une pierre sèche, nous vous recommandons d’utiliser une pierre à grain plus élevé (3000+) pour minimiser le risque de dommages à la lame.

Aiguisage à l’eau

La deuxième méthode pour utiliser une pierre à aiguiser consiste à l’utiliser avec de l’eau. C’est la méthode la plus courante pour affûter un couteau japonais, car elle lubrifie la pierre et protège la lame contre les dommages.

Pour utiliser une pierre à aiguiser avec de l’eau, vous devrez tremper la pierre dans de l’eau pendant environ 10 minutes avant de l’utiliser. Une fois qu’elle est bien trempée, mouillez la lame du couteau et commencez à aiguiser.

À mesure que la pierre commence à sécher, ajoutez plus d’eau pour la maintenir lubrifiée. Selon la taille de votre pierre, vous devrez peut-être la réhumidifier plusieurs fois au cours du processus d’affûtage.

Aiguisage à l’huile

La troisième méthode pour utiliser une pierre à aiguiser consiste à l’utiliser avec de l’huile. Ce n’est pas aussi courant que l’utilisation de l’eau, mais cela a l’avantage de ne pas faire sécher la pierre aussi rapidement.

Pour utiliser une pierre à aiguiser avec de l’huile, vous devrez la tremper dans de l’huile pendant environ 10 minutes avant de l’utiliser. Une fois qu’elle est bien imbibée, mouillez la lame du couteau et commencez à aiguiser.

À mesure que la pierre commence à sécher, ajoutez plus d’huile pour la maintenir lubrifiée. Selon la taille de votre pierre, vous devrez peut-être la réhumidifier plusieurs fois au cours du processus d’affûtage.

Nous n’avons pas inclus de directives sur la manière de mettre un biseau sur un couteau à la main, comme nous recommandons de demander à un expert de réaliser cette procédure.

Ce qu’il faut retenir lorsqu’il s’agit d’aiguiser un couteau japonais

Le bon angle d’affûtage pour un couteau japonais peut varier légèrement, cependant, la plupart devraient être affûtés à un angle de 30 à 40 degrés, soit environ 15 degrés de chaque côté. Il est important de se rappeler que l’angle d’affûtage prend en compte l’angle du biseau des deux côtés de la lame.

Plus l’angle est petit, plus le tranchant sera aiguisé, et bien qu’il puisse être tentant d’essayer d’affûter un couteau à un angle plus fin, cela n’est pas recommandé. La plupart des couteaux japonais parviennent à équilibrer des bords forts, durs et tranchants grâce à des années de perfectionnement de leur métier et à la combinaison de connaissances en menuiserie traditionnelle avec des technologies de pointe.

C’est pourquoi les couteaux japonais sont considérés comme de la plus haute qualité, et un angle de 30 à 40 degrés pour le tranchant contribue à établir cette norme.

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