La méthode de fabrication de ce miso remonte au XVème siècle. À cette époque, le miso servait à la fois d’assaisonnement et de source de protéines. C’est pour ces raisons qu’il était fréquemment utilisé par les armées japonaises, ce qui a encouragé sa production dans plusieurs régions.
Il est fabriqué un hiver, selon la méthode du Tennen shôjô, c’est-à-dire sans ajout d’enzymes ou d’additif artificiel, avec des graines de soja et du riz local, ainsi que de l’eau. Il fermente ensuite pendant un an. Durant ce laps de temps, du koji de riz est ajouté ce qui permet de créer la fermentation et contribue à lui donner son goût doux umami et légèrement sucré.
Il est idéal dans les bouillons, sauces et autres assaisonnements notament dans les marinades : l’ajout de kôji attendrit la viande et la rend plus juteuse, tout en lui donnant le goût caractéristique du miso.
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