Comment préparer le saumon pour le sushi ? (Guide étape par étape)

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Le saumon est un choix favori pour le sushi cru. Ses saveurs fraîches et sa tendreté fondante en font un favori parmi les passionnés de sushi.

La consommation de poisson cru comporte des risques, mais vous pouvez les prévenir en les préparant correctement. Découvrez les étapes suivantes sur la façon de préparer le saumon pour le sushi.

Comment choisir du saumon pour le sushi

Le saumon et d’autres poissons crus peuvent contenir des bactéries et des parasites qui peuvent nuire à la santé. La clé d’un repas de saumon cru sûr est de choisir le plus frais. Voici les moyens de savoir si le saumon que vous achetez convient au sushi.

Qu’est-ce que le saumon de qualité sushi ?

Le saumon de qualité sushi signifie que le poisson a été vidé et nettoyé lors de sa capture par les pêcheurs. Ensuite, le poisson est instantanément congelé à la température requise.

Acheter auprès d’une source de confiance signifie qu’ils proposent du vrai saumon de qualité sushi. Il n’existe pas de directives officielles de la part d’un organisme de réglementation concernant les poissons de qualité sushi. La source doit donc être honnête dans ses affirmations sur la qualité de son sushi.

Que rechercher lors de l’achat de saumon pour le sushi

1. Commencez par aller chez un vendeur réputé et réactif

Si le vendeur est disposé à répondre à vos questions sur l’origine du saumon, c’est un signe qu’il ne cache rien. Vous pouvez poser les questions suivantes au vendeur pour vous assurer d’obtenir le meilleur sushi :

  • Où le poisson a-t-il été pêché ?
  • Comment avez-vous conservé le poisson ?
  • Pendant combien de temps l’avez-vous conservé en magasin ?
  • L’avez-vous vidé vous-même ou vous a-t-il été livré en forme de filet ?

2. Observez comment le poisson est manipulé

Un vendeur de poisson responsable nettoie et stérilise son couteau et sa planche avant de les utiliser pour trancher le saumon. Utiliser les mêmes outils pour préparer d’autres fruits de mer non adaptés au sushi peut causer une contamination croisée.

L’attention du vendeur aux détails en dit long sur la qualité du poisson qu’il vend.

3. Faites confiance à vos sens

Vos sens de l’odorat, de la vue et du toucher seront utiles pour choisir le meilleur saumon. Un saumon frais sentira toujours l’océan et ne devrait pas avoir d’odeur désagréable.

La chair doit être ferme au toucher. S’il est mou ou écailleux, ce n’est plus frais. Son apparence doit être éclatante et ne pas avoir de décoloration ou de taches sombres.

Comment fileter du saumon pour le sushi

Acheter un saumon entier et le fileter à la maison peut être plus sûr. Cependant, le processus est difficile et prend du temps. Si vous voulez pratiquer vos compétences en matière de couteau, vous pouvez suivre ces étapes.

Étape 1 : Choisissez le saumon le plus frais du marché en suivant les directives suivantes

  1. Les branchies doivent être d’un rouge vif.
  2. Les yeux doivent être clairs et saillants.
  3. La chair doit être ferme et claire tandis que les muscles sont tendus.
  4. Le poisson doit sentir l’océan et non pas être offensant.
  5. Aucun film laiteux ou visqueux ne doit être présent à l’extérieur du poisson.

Étape 2 : Faites écailler et vider le poisson

Si vous avez suivi toutes les directives pour choisir le meilleur endroit pour acheter du saumon, alors demander à ce qu’on vide et écaillé le poisson ne sera pas un problème. Ces processus sont assez difficiles, il est donc préférable de les laisser aux experts.

Étape 3 : Lavez vos outils et votre espace de travail

  1. Il est préférable de s’assurer que vos outils et votre espace de travail sont propres et désinfectés pour éviter toute contamination. Essuyer votre planche à découper et votre espace de travail avec une solution d’eau de Javel (15 ml d’eau de Javel pour 3,7 litres d’eau) fera l’affaire. Laissez la solution reposer sur la surface pendant 30 secondes avant de rincer et de l’essuyer.
  2. Désinfectez le couteau de boucher et le couteau à fileter avec une solution d’eau de Javel pendant 10 minutes. Ensuite, rincez-les à l’eau savonneuse.
  3. Lavez-vous les mains avant de fileter le poisson.

Étape 4 : Filetez le poisson

  1. Placez le poisson sur votre plan de travail et séchez-le en tapotant une serviette en papier des deux côtés.
  2. Insérez un couteau de boucher à l’endroit derrière sa tête. Avec un mouvement semblable à celui d’une scie, coupez le long de l’épine jusqu’à la fin du poisson. N’oubliez pas d’incliner légèrement la lame vers la colonne vertébrale pour obtenir la plupart de la chair.
  3. Soulevez le rabat ventral tout en coupant pour vous donner un meilleur accès au reste de la chair.
  4. Placez le premier filet sur une assiette propre. Ensuite, procédez de la même manière avec l’autre côté.
  5. Jetez la carcasse ou gardez-la pour faire du bouillon de poisson.

Voici une vidéo pour un aperçu plus détaillé du filetage du saumon.

Comment préparer du saumon pour le sushi

Maintenant que vos filets sont prêts, il est temps de les préparer pour le sushi.

Étape 1 : Préparer un filet ou un couteau à saumon

Alors qu’il est tentant d’utiliser n’importe quel couteau tranchant, il est préférable d’utiliser un couteau à fileter ou à saumon pour une coupe plus précise. N’oubliez pas de nettoyer et de désinfecter la lame et la planche à découper avant de les réutiliser.

Étape 2 : Retirer les arêtes du saumon

  1. Avec un couteau à filet, tranchez soigneusement entre la chair et les arêtes. Assurez-vous que le couteau est proche des arêtes pour ne pas enlever un gros morceau de viande.
  2. Passez vos doigts le long du saumon pour vérifier s’il reste des arêtes. Passez le couteau sur le poisson pour voir si vous en avez manqué.

Étape 3 : Retirer la peau

Vous pouvez enlever ou non la peau du saumon. Si vous souhaitez la manger, voici les étapes pour la retirer.

  1. Tranchez entre la peau et la chair en utilisant des mouvements de scie réguliers.
  2. Assurez-vous que le couteau reste au-dessus de la peau.
  3. Tenez la peau délicatement tout en tranchant jusqu’à ce que vous l’ayez entièrement retirée.

Étape 4 : Éliminer la graisse

La graisse du ventre du saumon est la partie du poisson qui est plus légère et plus grasse. Vous devez retirer la graisse lors de la préparation du sushi car son goût et sa texture ne sont pas destinés à être consommés crus.

Vous pouvez la conserver pour les soupes et les ragoûts car elle est savoureuse et nutritive lorsqu’elle est cuite. Utilisez un couteau à saumon pour enlever délicatement la graisse. Elle se trouve généralement dans la partie du ventre et l’emplacement des nageoires.

Étape 5 : Retirer les petits os

Avec des pincettes, retirez les petits os de la chair du poisson. Utilisez vos doigts pour sentir l’extrémité de l’os et les soulever un peu, puis utilisez les pincettes pour les retirer.

Étape 6 : Sécher le filet de saumon avec un essuie-tout

Transférez le filet de saumon sur une autre surface de travail ou une planche à découper.

Remarque : Sautez les étapes 2 à 4 si vous avez déjà acheté des filets de saumon prêts à l’emploi.

Consultez cette vidéo pour voir comment trancher le saumon correctement.

Comment trancher le saumon pour le sushi

  1. Utilisez la moitié de la longueur d’une demi-feuille de nori pour déterminer la longueur à laquelle vous allez trancher votre sushi.
  2. Coupez le morceau de poisson en deux et retirez une fine couche sur la partie plus foncée du saumon.
  3. Coupez le saumon selon votre recette de sushi désirée.
Recette Description Taille Processus
Rolls de Sushi au Saumon Morceaux minces et longs ½ pouce d’épaisseur 1. Coupez le filet en deux.

2. Positionnez le couteau parallèlement au bord le plus long du saumon.

3. Tranchez le saumon selon les mesures requises.

Nigiri de Saumon Morceaux plus fins et plus courts ⅛ pouce d’épaisseur 1. Positionnez votre couteau à l’extrémité du filet de saumon à un angle de 45 degrés.

2. Coupez une fine tranche d’un seul mouvement fluide.

3. Évitez de scier pour préserver la fermeté du saumon.

Comment Congeler le Saumon

Certains experts en sushi recommandent de laisser reposer le saumon cru au réfrigérateur avant de l’utiliser pour le sushi. Cette étape de préparation du saumon vise à éliminer les bactéries et certains parasites dans le poisson.

Étape 1 : Emballez le poisson

Vous pouvez utiliser du papier d’aluminium, du film plastique ou un contenant plastique hermétique. Cependant, le scellage sous vide du poisson est la meilleure option.

Étape 2 : Étiquetez le paquet de sushi

Il est essentiel d’indiquer la date sur le sac ou le contenant de sushi pour pouvoir suivre la durée pendant laquelle il peut rester au congélateur.

Étape 3 : Placez le saumon dans le congélateur

La FDA recommande de congeler le saumon avant de l’utiliser pour le sushi. Voici les directives établies par la FDA pour la congélation et la décongélation.

  • Congélation à -4 degrés Fahrenheit pendant sept jours
  • Congélation à -31 degrés Fahrenheit jusqu’à ce qu’il soit totalement congelé et le maintenir à la même température pendant 15 heures
  • Congélation à -31 degrés Fahrenheit jusqu’à ce qu’il soit totalement congelé et maintien à -4 degrés Fahrenheit pendant 24 heures.

Comment Décongeler le Saumon pour le Sushi

Décongeler le poisson dans le réfrigérateur est l’option la meilleure et la plus sûre. Ne sortez pas le sushi de son emballage. Retirez les emballages extérieurs, le cas échéant, et laissez la dernière couche.

Conclusion

Le sushi au saumon est un plat délicieux que vous pouvez déguster à la maison. Le préparer vous-même est une expérience d’apprentissage amusante qui peut rendre le repas plus excitant. Assurez-vous de choisir du saumon le plus frais et de vous renseigner sur la meilleure façon de le préparer pour le sushi.

Comment préparer le saumon pour le sushi? (Guide étape par étape)
Auteur original : Hiroshi Nakamura
Publié sur : ichi Sushi, le 27/12/2022
Article original : https://ichisushi.com/how-to-prepare-salmon-for-sushi/
Traduit par : Kasamaki, le 18/02/2024

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