Comment réussir le riz à sushis, le véritable riz vinaigré japonais ?

Réussir un riz à sushis (shari) parfait n’est en soi pas très difficile, mais nécessite de respecter quelques étapes importantes afin qu’il ait la bonne texture et qu’il obtienne sa fameuse saveur vinaigrée, légèrement sucrée. Bien que la recette n’utilise que peu d’ingrédients, c’est de sa réussite que dépendra la qualité de vos sushis. L’objectif est d’obtenir un riz moelleux, brillant et gluant, mais surtout pas collant. De cette manière, le riz pourra être travaillé et modelé aisément. Le riz vinaigré japonais est à la base de nombreux types de sushis, notamment les makis et les nigiris.

Ingrédients nécessaires pour faire du riz à sushis

• Riz rond japonais : 300g
• Eau pour la cuisson : environ 30 cl
• Vinaigre de riz : 4 cuillères à soupe
• Sucre en poudre : 3 cuillères à soupe
• Sel fin : 1 cuillère à café

* Pour obtenir un goût moins sucré, utiliser seulement 2 cuillères à soupe de sucre.

Ustensiles à prévoir

• un cuiseur à riz
• un récipient en bois de type bac à sushis (sushi oke, hangiri ou handaï)
• une cuillère à riz / spatule à riz (shakushi ou shamoji)
• un récipient de type saladier pour le rinçage du riz
• un ramequin et une petite cuillère pour la préparation du vinaigre
• un chiffon et une serviette
• un éventail (ou un ventilateur)

La préparation du riz à sushis en 4 étapes

1. Préparer le vinaigre de riz

Cette première étape est simple et rapide. Dans le ramequin, verser le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Mélanger ensuite les ingrédients à l’aide de la petite cuillère jusqu’à dissolution des cristaux de sel et de sucre puis réserver. C’est cette préparation qui donnera la saveur si particulière du riz à sushis.

2. Laver et cuire le riz

Laver abondamment le riz, en le rinçant plusieurs fois, de manière à lui retirer sa fine pellicule d’amidon. Cette étape est très importante car l’amidon rendrait la texture du riz trop collante. Lorsque la dernière eau de rinçage est bien claire et que le riz est propre, essorer le riz et le mettre dans le cuiseur. Ajouter 30 cl d’eau pour 300g de riz et laisser tremper pendant 30 minutes, le temps que les grains absorbent un peu d’eau et ramollissent légèrement. Ensuite, ajouter un peu d’eau à hauteur si nécessaire et lancer la cuisson en mode normal ou suivez les instructions de votre modèle.

3. Incorporer le vinaigre de riz

Une fois le riz cuit, humidifier le fond et les parois du récipient en bois (bac à sushis) à l’aide d’une serviette mouillée puis déposer le riz à l’intérieur. Verser la préparation à base de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Mélanger le tout avec la cuillère à riz, en prenant garde de ne pas trop écraser les grains.

4. Refroidir le riz à sushis

Lorsque le vinaigre est bien incorporé, remuer doucement le riz pour l’aérer. En même temps, utiliser un éventail ou un ventilateur à faible vitesse pour le refroidir lentement. Une fois qu’il a refroidi jusqu’à atteindre la température de la peau humaine, le riz est prêt. Il peut être étalé dans le fond de son récipient en bois et légèrement aplati. Et si le riz n’est pas utilisé tout de suite, étendre un chiffon humide au dessus du bac à sushis.

Astuces

• Le vinaigre de riz est bien entendu indispensable pour faire du riz vinaigré cependant, vous pouvez aussi le faire avec du vinaigre de blé ou de céréales. Si vous utilisez ce dernier, vous obtiendrez un riz vinaigré rafraîchissant avec une forte acidité. Si vous craignez l’acidité, celle-ci peut disparaître en chauffant le vinaigre avant de l’incorporer au riz.
• Pour réussir un riz vinaigré bien brillant, il est important de mélanger le riz chaud fraîchement cuit avec le vinaigre à sushi. S’il n’est pas assez chaud ou si vous utilisez du riz froid, vous pouvez le réchauffer quelques secondes au micro-ondes avant d’incorporer le mélange vinaigre de riz, sel, sucre.
• L’utilisation d’un bac à sushis en bois permet d’absorber l’excès d’eau et préserve l’humidité. Si vous n’avez pas de bac à sushis, vous pouvez utiliser un grand bol ou un plat. Tout en ventilant le riz, retournez-le et mélangez-le. Lorsqu’il devient brillant, il est prêt. Attention de ne pas trop presser les grains et de ne pas mélanger trop vite, car si la vapeur est emprisonnée, le riz risque de devenir collant.

Vous êtes enfin prêt à réaliser un riz à sushis parfait pour confectionner vos sushis comme un chef !

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