Le Mirin, Condiment essentiel de la Cuisine Japonaise

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Le mirin un ingrédient incontournable de la gastronomie japonaise. Le mirin est un vin de riz dont la teneur en alcool est bien inférieure à celle du saké. Il s’agit d’un condiment qui apporte douceur, brillance et arôme à de nombreux plats asiatiques et sauces japonaises (sauce yakiniku, poulet shogayaki, sushis vapeur…).

D’où vient le mirin ?

Il est obtenu à partir de la fermentation de riz gluant (mochigome) inoculé avec le champignon koji (Aspergillus oryzae) et mélangé avec du shochu (boisson distillée à 25º d’alcool).

On le laisse fermenter à 20º degrés pendant entre 40 et 60 jours et le résultat est un liquide doré, aromatique et sucré, avec environ 14% d’alcool. Ce mirin est connu sous le nom de Hon Mirin ou Mirin pur. Il ne contient pas de sel et se distingue par sa saveur aromatique et sucrée.

Le mirin pur

Il est difficile de trouver des hon mirin « purs » en dehors du Japon. On peut trouver du Hon Mirin dans les supermarchés à base de riz, de koji et de shochu mais on verra que du sucre est ajouté… et on se demande pourquoi ? En effet, en ajoutant du sucre, vous pouvez raccourcir le temps de fermentation et ainsi réduire le temps et les coûts.

Pour ne pas se tromper : quand on veut acheter un mirin authentique, dans les ingrédients on ne doit trouver que : du riz, du koji et de l’alcool… et c’est tout !

La plupart des sauces japonaises contiennent du mirin dans leur préparation : tonkatsu, ponzu, mayonnaise, goma dare, teriyaki, tentsuyu…

La majeure partie du mirin est produite dans la préfecture d’Aichi. Dans cette région, l’eau est très pure et cristalline et le climat est tempéré, en fait la préfecture d’Aichi est connue comme le paradis de la fermentation.

Le « faux » mirin

Ensuite, il y a « Mirin fu chomiryo » qui signifie « assaisonnement style mirin » qui est beaucoup moins cher : il ne contient pratiquement pas d’alcool mais il contient beaucoup de sucre à base d’additifs de type sirop, sirop de maïs, de glucose ou de fructose et également du sel.

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