
Le saké japonais, souvent appelé nihonshu au Japon, intrigue autant qu’il fascine. Entre idées reçues, erreurs de comparaison et véritables trésors gustatifs, il est temps de faire le tri et de plonger dans l’univers de cette boisson traditionnelle. Mais avant tout, comment est fait le saké traditionnel ?
La fabrication du saké traditionnel, un art ancestral
Contrairement à ce que l’on pense, le saké japonais n’est pas un distillat mais une boisson fermentée. La fabrication saké traditionnel salive d’envie les amateurs de savoir-faire ancestral : riz poli, eau pure, levures spécifiques et koji (champignon responsable de la transformation de l’amidon en sucre). Un long processus qui varie selon le degré de polissage du riz et le temps de fermentation.
Mais attention, il existe une grande différence entre un saké japonais et un saké chinois. Le premier est doux, raffiné et complexe, tandis que le second est souvent un distillat plus puissant, se rapprochant des spiritueux forts comme le baijiu. Si vous cherchez un saké 40 degré, vous vous orientez plutôt vers des boissons distillées chinoises ou des variantes plus rares du shochu.
Les faux mythes autour du saké
« Le saké est un alcool fort »
Faux ! Avec ses 13-16% en moyenne, il est plus proche d’un vin blanc que d’un whisky.
« On ne le boit que chaud »
Encore faux. Certaines variétés, comme les daiginjo et ginjo, se savourent à température ambiante ou fraîches pour mieux apprécier leurs arômes fruités et floraux.
« Tous les sakés ont le même goût »
Pas du tout. Du saké sec et vif au saké doux et laiteux comme le nigori, il y en a pour tous les palais.
Que manger avec du saké japonais ? Des accords surprenants et délicieux
Lorsqu’on pense au saké, l’association évidente est la cuisine japonaise. Mais ce nectar raffiné se marie aussi à merveille avec des plats bien plus variés qu’on ne l’imagine. Son umami naturel et sa palette aromatique riche lui permettent de sublimer des saveurs surprenantes.
Boire du saké avec des fruits de mer ou du poisson
Un junmai sec, aux notes franches et minérales, accompagne idéalement des sashimis, des huîtres ou des poissons crus. Son côté umami accentue la douceur iodée et met en valeur la fraîcheur des produits de la mer. Pour les amateurs de sushi, un ginjo délicatement fruité s’associe aussi parfaitement aux poissons gras comme le saumon.
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Volailles et viandes blanches
Un ginjo floral ou légèrement épicé fait des merveilles avec un poulet grillé, une dinde rôtie aux herbes ou même un plat de porc laqué. Son équilibre subtil entre rondeur et vivacité enrobe la chair tendre et rehausse les notes grillées. Essayez aussi un junmai avec un filet de veau aux champignons : une explosion d’umami garantie !
L’alliance inattendue fromage et saké
Eh oui, le saké et le fromage forment un duo étonnamment harmonieux ! Un saké vieilli (koshu), aux arômes de noix et de fruits secs, sublime les fromages affinés comme un vieux comté ou un parmesan. Pour un bleu ou un roquefort, préférez un saké doux et légèrement sucré, comme un honjozo moelleux.
Saké x Desserts
Les sakés plus doux, comme le nigori (trouble et légèrement sucré), sont parfaits pour accompagner des desserts légers : fruits frais, panna cotta ou cheesecake au yuzu. Son côté onctueux et lacté apporte une touche gourmande sans alourdir le palais.
Les différents types de saké : lequel choisir ?
Face à la diversité des sakés japonais, il peut être difficile de s’y retrouver. Voici un petit guide pour vous aider à choisir celui qui correspond à vos goûts et aux plats que vous souhaitez accompagner :
- Junmai : 100 % riz, sans ajout d’alcool, il offre des saveurs profondes, riches et umami. Parfait pour des accords solides avec la cuisine japonaise traditionnelle ou des plats de caractère.
- Ginjo & Daiginjo : raffinés, fruités et délicats, ces sakés sont issus de riz très poli. Idéals pour les amateurs de finesse, ils s’accordent bien avec des mets subtils comme les fruits de mer ou des plats végétariens.
- Honjozo : un ajout léger d’alcool permet d’exalter les arômes et d’apporter une touche de légèreté en bouche. Il s’accorde facilement avec une large variété de plats, de la cuisine japonaise aux viandes blanches.
- Nigori : non filtré, légèrement sucré et laiteux, ce saké surprend par sa texture onctueuse. Il accompagne à merveille les desserts ou se boit seul, bien frais, pour une expérience douce et réconfortante.
- Koshu : vieilli plusieurs années, ce saké développe des notes complexes de noix, de caramel et d’épices. Il se marie avec des fromages affinés, des plats en sauce ou même du chocolat noir pour une expérience gustative audacieuse.
Derrière chaque saké japonais se cache un savoir-faire séculaire et une palette de saveurs infinie. Chaque bouteille révèle une histoire, un terroir, une émotion… Il ne reste plus qu’à la déguster !
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