Les huîtres dans la cuisine japonaise

L’huître japonaise est également appelée huître du Pacifique. En japonais, on l’appelle « Kaki » ou encore « umi no miruku » (lait de mer) en raison de sa haute valeur nutritionnelle. Contrairement à l’huître plate européenne, qui a une saveur douce et délicate, l’huître japonaise est la plus cultivée au monde et la plus commercialisée, son prix est donc plus bas. Elle contient plus de chair, une saveur plus forte et se conserve plus longtemps hors de l’eau.

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En 2018, la production mondiale de toutes les espèces d’huîtres était de 6 millions de tonnes. La Chine produit environ 85 % du total.

Quelle est la meilleure saison pour manger des huîtres ?

En Occident, on dit qu’« il ne faut pas manger d’huîtres les mois sans « R » (mai-août). Au Japon, il existe un dicton similaire : « Ne mangez pas d’huîtres si vous avez vu trop de fleurs de cerisier. » Les intoxications sont plus susceptibles de se produire entre mai et août, car la mer en été est plus contaminée par des bactéries.

La meilleure période pour déguster les huîtres est donc de décembre à février.

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Il existe 2 types d’huîtres que l’on retrouve sur les marchés

Celles qui peuvent être consommées crues et celles qui ne le peuvent pas. Pour être consommées crus, elles doivent être collectées dans une eau testée appropriée (car plus propre et contenant moins de bactéries) et être étiquetée comme étant propre à la consommation crue.

La plupart des huîtres consommées au Japon proviennent d’Hiroshima. Dans la ville de Hatsukaichi, environ 50 000 huîtres sont pêchées chaque jour. La mer intérieure de Seto est une zone d’eaux calmes et riches en nutriments, qui favorisent la croissance optimale des huîtres. La préfecture de Hokkaido est également populaire pour ses huîtres, tout comme la préfecture de Miyai (côte de Sanrikiu).

Les huîtres crues

Les huîtres crues sont appelées « nama kaki ». Ils sont généralement assaisonnés de vinaigre, de momiji oroshi (pâte japonaise épicée à base de radis daikon et de piment rouge) et de sauce ponzu.

Les huîtres cuites

Lorsqu’elle est consommée cuite, l’huître est la star du kaki furai (huîtres frites), l’un des plats d’huîtres les plus populaires. Lorsqu’elles sont servis frites, elles sont généralement accompagnées de tranches de citron, de chou râpé, de sauce tonkatsu ou de sauce tartare. Voir aussi cette délicieuse recette d’Oyster Okonomiyaki, une étonnante crêpe salée aux huîtres !

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Un autre plat très apprécié et typique de la cuisine traditionnelle d’Hiroshima est le Kaki no dotenabe. C’est un plat nabe, cuit dans une casserole à feu doux avec des ingrédients de légumes, de tofu et d’huîtres cuites dans un bouillon.

Les huîtres dans la gastronomie japonaise

Une fois retirées de la mer, les huîtres peuvent rester en vie jusqu’à 3 jours sans réfrigération et environ une semaine au réfrigérateur. Si l’huître est retirée de sa coquille et congelée, elle peut être conservée jusqu’à 2 mois.

Elles contiennent de nombreux nutriments, sont faibles en gras (recommandés dans les régimes pauvres en cholestérol) et ont une teneur élevée en minéraux essentiels. Les huîtres contiennent de la taurine, ce qui aide à réduire la tension artérielle et prévient le diabète. Egalement du zinc, qui est un minéral allié au bon fonctionnement du système immunitaire, du fer, du calcium et des acides gras oméga-3.

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