Les œufs de poisson utilisés dans les sushis (Tobiko, Masago, Ikura et Caviar)

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Le sushi jouit d’une immense popularité à travers le monde, avec d’innombrables passionnés savourant ses saveurs uniques. Peut-être n’avez-vous pas encore essayé certains types, et si c’est le cas, vous pouvez prendre cela comme un signe.

Si vous n’avez pas encore goûté à d’autres types de sushi, vous avez peut-être rencontré des œufs de poisson et vous vous demandez, « Quels sont les œufs de poisson utilisés dans les sushis ? »

Les différents œufs de poisson utilisés dans les sushis

En mangeant du sushi, vous avez sûrement rencontré les petits ingrédients ronds qui recouvrent généralement la tranche. Ces œufs de poisson sont également appelés du caviar.

Ce terme fait référence aux œufs de poisson utilisés dans un plat ou inclus dans diverses garnitures. Il existe trois types courants d’œufs de poisson utilisés dans le sushi, à savoir le Tobiko, le Masago et l’Ikura. Parlons du premier type; présentons le tobiko.

Type d’œuf de poisson Couleur Saveur
Tobiko Orange Légèrement sucré
Ikura Rouge-orange Salé
Masago Orange Légèrement salé
Uni Jaune Crémeux, sucré

Tobiko

Le tobiko est un œuf de poisson volant. Le terme « tobiko » vient de la contraction de l’expression « tobiuo no ko », qui se traduit directement par « œuf de poisson volant ». Les poissons volants vivent en haute mer et se nourrissent principalement de zooplancton.

Ces poissons se trouvent généralement dans des zones tropicales et sub-tropicales. Vous les avez probablement entendus ou vus à la télévision car ils peuvent voler ! Ces poissons ont évolué et ont développé la capacité de planer pour échapper aux menaces et aux situations dangereuses.

Ils sont peut-être en tête de la liste de popularité, car de nombreuses personnes dans le monde entier les connaissent. Ces petits œufs peuvent mesurer entre 0,5 et 0,8 mm, les plus gros pouvant mesurer 0,9 mm ou plus, mais les tailles typiques n’excèdent pas 1 mm.

Le tobiko offre un craquant unique en bouche, connu pour son goût légèrement salé et légèrement sucré, le distinguant des autres types d’œufs de poisson.

Lorsqu’ils sont placés dans des plats, ces œufs se repèrent facilement en raison de leur couleur vive allant du rouge vif à l’orange. En revanche, différents cuisiniers ajoutent des ingrédients supplémentaires à leurs œufs de poisson pour en relever la saveur.

En ce qui concerne les modifications de couleur, les chefs infusent généralement le tobiko avec les ingrédients naturels suivants :

  • Encre de calmar pour rendre la couleur plus sombre ou noircir le tobiko.
  • Yuzu pour modifier les couleurs en jaune.
  • Wasabi pour donner une teinte verdâtre au tobiko.
  • Betterave pour le transformer en une teinte plus rouge ou une nuance rouge particulière souhaitée.

Masago

Le prochain type d’œufs de poisson s’appelle Masago. Masago signifie « sable » et est ainsi nommé en raison de son apparence.

Ces œufs proviennent d’un poisson fourrage appelé éperlan, appartenant à la famille des éperlans. En fait, les œufs de n’importe quel membre de la famille des éperlans sont appelés Masago.

Contrairement au Tobiko, souvent confondu avec lui, le Masago est moins vif en couleur et offre une saveur plus douce, ce qui en fait un ajout subtil aux plats de sushi. Ils sont de différentes teintes de rouge, orange et rouge-orange, mais plus pâles que le Tobiko.

Le Tobiko et le Masago se distinguent également par leur taille, le Masago étant plus petit que le Tobiko, tout comme la sensation lors de leur consommation.

Alors que le Tobiko procure un craquement satisfaisant lorsque vous les mâchez, le Masago n’a pas cette caractéristique. Ils sont plutôt sableux que croquants. Ces œufs sont également légèrement amers.

Malgré ces différences, le Masago est souvent utilisé comme substitut au Tobiko. Ils sont souvent teints pour créer une couleur plus vive et plus brillante imitant le Tobiko.

Le Tobiko étant coûteux, utiliser du Masago comme alternative peut être une option idéale pour certaines personnes, en fonction des circonstances ou peut-être d’une pénurie de stock.

Ikura et Caviars

Ikura

Ikura est le terme japonais pour les œufs de saumon. Ces œufs proviennent du saumon et sont nettement plus gros que le Tobiko et le Masago ainsi que d’autres œufs de poisson courants. Ikura a également une couleur distinctive en raison de la différence dans son intensité.

En termes d’apparence, ces œufs ont une couleur rouge-orange bien plus intense avec une apparence d’œuf assez transparente et brillante. De plus, ils devraient avoir une bonne odeur et une saveur riche et audacieuse.

Avec une texture molle, Ikura est assez délicat, il convient donc de le manipuler avec précaution pour éviter que les œufs n’éclatent ou se percent.

Autrefois, Ikura était autrefois conservé dans du sel, mais la marinade plus moderne et courante pour ces œufs est la sauce soja; elle peut être épicée ou simplement nature. Ces œufs de poisson sont souvent dégustés enveloppés dans une feuille de nori croustillante.

Caviar de Bowfin

Celui-ci est également appelé caviar Cajun et porte le nom local de ‘choupique’.

Ces œufs proviennent de bowfins et, bien qu’ils ne fassent pas partie de la famille des esturgeons, leurs œufs sont réputés de haute qualité tout en étant dans la catégorie abordable. Le caviar de Bowfin est une bonne garniture pour sushis.

Caviar de Lumpish noir

Ces œufs sont l’un des caviars d’entrée de gamme les moins chers disponibles sur le marché. Ils sont idéaux lorsque vous débutez dans le monde du caviar et constituent un bon caviar pour les recettes de plats gastronomiques.

Ces œufs sont croquants et ont une saveur salée de poisson pour compléter d’autres ingrédients.

Caviar de truite

Ces œufs proviennent de la truite arc-en-ciel européenne et sont d’un orange vif. Ils ont une saveur fumée et sucrée qui se marie bien avec de nombreux plats.

Caviar d’omble

Ces œufs jaune doré proviennent des Grands Lacs d’Amérique du Nord. Ils ont un goût doux et se marient très bien avec de nombreux plats comme des soupes, des sushis, etc. Le caviar d’omble peut également être utilisé dans différentes sauces.

Encore plus d’œufs de poisson pour sushis

Il existe encore de nombreux types d’œufs de poisson disponibles, et ils sont d’excellents compagnons pour le sushi. Voici d’autres types d’œufs de poisson utilisés et trouvés sur le sushi.

  • Kazunoko – Ces œufs sont issus de harengs et sont considérés comme un symbole de bonne fortune par les habitants locaux. Ils sont populaires depuis un certain temps. Leur saveur est un mélange de salé, de savoureux et d’une touche de douceur dans chaque bouchée croustillante car ils sont marinés dans la sauce soja.
  • Caviar d’esturgeon pallon – Ce type de caviar est également appelé caviar « spoonbill » et constitue un bon point de départ si vous commencez dans le monde du caviar et du sushi.
  • Sujiko – Ces œufs sont extraits du saumon, mais ils ne sont pas considérés comme de l’Ikura. Ils sont différents car ces œufs sont récoltés alors qu’ils sont encore à l’intérieur de leur poche. Le Sujiko est populaire au Japon et est couramment inclus dans les onigiri. Un conseil pour manger du Sujiko est qu’il est encore plus délicieux lorsqu’il est dégusté avec du saké !
  • Tarako – Ce sont des poches d’œufs de merlans et sont célèbres pour leur texture très tendre. Le Tarako est une poche de couleur rose clair qui a une saveur douce, ce qui en fait un bon complément de saveur pour le sushi et le sashimi. Ils peuvent être dégustés seuls ou en combinaison avec d’autres ingrédients.
  • Bottarga de thon (Karasumi) – Ces œufs proviennent du thon rouge et peuvent être préparés de diverses façons, ce qui en fait un œuf de poisson polyvalent et de qualité. Ils se trouvent également dans les poches d’œufs séchés de mulets gris. En japonais, ils sont appelés Karasumi. Toutefois, ils portent des noms différents selon les endroits et les régions du monde.
  • Uni – L’Uni se compose des gonades des oursins, responsables de la production des œufs. Bien que communément appelé œufs, l’Uni est techniquement un organe, offrant une saveur riche et crémeuse de plus en plus recherchée. L’Uni gagne en popularité et son prix augmente également.

Œufs de poisson et leur valeur nutritionnelle

Tout comme tout autre ingrédient de sushi, les œufs de poisson contribuent au goût général et à la qualité du sushi. Ils ont également une contribution nutritionnelle pour les personnes qui les consomment.

Tobiko

Ce type d’œufs de poisson contient des niveaux élevés de protéines et d’acides gras oméga-3 qui aident à réduire la pression artérielle et favorisent une meilleure santé cardiaque.

Ces œufs sont également faibles en calories, ce qui convient aux personnes qui suivent un compte calorique spécifique par repas chaque jour. Le tobiko est également riche en acides aminés qui aident à prévenir les maladies et à garantir le bon fonctionnement de votre corps de manière saine.

Un inconvénient du tobiko est son niveau élevé de cholestérol, ce qui n’est pas bon pour votre santé. Cependant, cela pose rarement un problème, car la portion de tobiko dans le sushi est généralement minuscule.

Masago

Le masago contribue positivement au corps, notamment grâce à ses bons niveaux de protéines et d’acides gras. Ces nutriments favorisent une meilleure coagulation sanguine et maintiennent la santé de votre cœur.

Un autre avantage des oméga-3 dans le masago est leur contribution à une meilleure santé et développement des yeux.

Le masago est également riche en vitamine D, ce qui aide à maintenir des os solides et réduit les risques de fractures osseuses et autres problèmes qui peuvent survenir à long terme ou avec l’âge.

Un autre avantage significatif pour la santé du masago est la vitamine B12, qui aide le corps à bien fonctionner, notamment dans l’absorption des nutriments. Le masago est également riche en fer, sélénium, magnésium, riboflavine, etc.

Ikura

Tout comme le tobiko et le masago, l’ikura a de bons niveaux de protéines. L’ikura est également riche en antioxydants qui aident considérablement votre corps.

L’ikura contient un type spécifique d’antioxydant appelé astaxanthine, qui est utile pour prévenir les dommages cellulaires et est par conséquent un agent anti-âge.

Résumé

Maintenant que vous avez été introduit aux bases et à certains types plus complexes d’œufs de poisson, vous pouvez les explorer pour les goûter et vous informer davantage.

Les œufs de poisson sont assurément l’un des ingrédients les plus excitants des sushis !

Qu’est-ce que sont les œufs de poisson sur le sushi? (Tobiko, Masago, Ikura et Caviar)
Auteur original : Hiroshi Nakamura
Publié sur : ichi Sushi, le 23/11/2023
Article original : https://ichisushi.com/what-are-the-fish-eggs-on-sushi/
Traduit par : Kasamaki, le 01/03/2024

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