Lexique des sushis de A à Z

Bienvenue dans notre guide alphabétique des sushis.

Ce lexique de A à Z, a été conçu pour vous permettre de découvrir et de comprendre tous les mots et les expressions qui définissent l’univers des sushis.

Miso, yanagiba, nori, umami, sashimi… il est parfois difficile de s’y retrouver parmi tous ces termes japonais. Grâce à ce guide, véritable encyclopédie des sushis, plus aucun de ces termes n’aura de secret pour vous !

Sommaire

A

AJI – Maquereau, Chinchard.
AKAGAI – Palourde rouge, également connue sous le nom de palourde de sang en raison de l’hémoglobine qu’elle contient, lui donnant cette teinte caractéristique.
AKA-YAGARA – Poisson trompette.
AKAJISO – Colorant naturel obtenu à partir du shiso rouge. Il est souvent utilisé pour donner la couleur rouge caractéristique aux prunes « ume » dans la préparation de l’« umeboshi ».
AMAEBI – Crevette rose fraîche, également connue sous le nom de crevette rose d’Alaska ou crevette sucrée. Elle est généralement servie crue.
ANAGO – Anguille de mer.
ANKIMO – Plat japonais à base de foie de lotte.
ANKO – Pâte sucrée de haricots, principalement utilisée en pâtisserie. Elle est fabriquée en écrasant des graines de haricots de la variété azuki jusqu’à obtenir une pâte, à laquelle du sucre est ajouté. Les populaires « daifuku » et certains « mochi » sont fourrés à l’« anko ».
AONORI – Petits flocons d’algue nori utilisés pour saupoudrer certains plats japonais.
AOYAGI – Palourde ronde.
AWABI – Type de fruit de mer très coûteux et apprécié au Japon, connu en espagnol sous le nom de « oreille de mer », en raison de sa forme caractéristique. Au Japon, l’« awabi » cru est utilisé comme ingrédient dans le sushi, mais il est également courant de le trouver sous forme de sashimi.
AYU – Poisson migrateur également appelé « nengyo » (poisson d’un an) car sa durée de vie est de douze mois. Il est connu comme poisson doux en raison du goût de sa chair.

B

BENTO – Portion de repas simple préparée pour être emportée, assez courante dans la cuisine japonaise. Le « sushidzume » est une variété de Bento qui contient uniquement des sushis.
BURI – Poisson à queue jaune. C’est un poisson généralement utilisé pendant les mois les plus froids, car c’est le moment où sa chair est la plus grasse.

C

CHIRASHIZUSHI – Connu sous le nom de « sushi éparpillé », le « chirashizushi » est une variété de sushi où les différents ingrédients sont disposés directement sur une base de riz, sans autre préparation. Malgré sa simplicité apparente, la présentation d’un bon « chirashizushi » est souvent très soignée.
CHUTORO – Il s’agit de la partie du thon proche du ventre, légèrement moins grasse que le reste, d’aspect marbré et d’une belle couleur rose.

D

DAIDAI – Variété d’orange amère originaire d’Asie, dont le jus est mélangé avec de la sauce soja pour préparer le ponzu.
DAIKON – Radis japonais.
DAIFUKU – Douceur japonaise consistant en un petit « mochi » avec une garniture sucrée, généralement « anko », une pâte élaborée avec des haricots azuki.
DASHI – Bouillon généralement préparé à base d’algue kombu (bien qu’il puisse aussi être à base de poisson) très populaire dans la cuisine japonaise, car il sert non seulement de base pour la célèbre soupe miso, mais est également le point de départ pour presque tous les plats de nouilles.
DONABE – Signifie littéralement pot en argile, et il s’agit d’une casserole faite d’une argile spéciale, résistante au feu, pouvant être placée directement sur les brûleurs. Souvent, elle est posée sur la table avec une flamme en dessous pour préparer certains plats sur le moment, comme le « shabu-shabu », un ragoût à base de viande de bœuf et de légumes.

E

EBI – Terme par lequel les Japonais désignent des crustacés tels que les crevettes ou les langoustines bouillies.
EDAMAME – Gousses de soja tendres qui sont généralement bouillies dans de l’eau salée et servies entières, souvent en tant qu’apéritif.
EHOMAKI – Variété de « maki » généralement consommée lors de « Setsubun », le 3 février, jour marquant le début du printemps. L’« ehomaki », également connu sous le nom de « sushi de la chance », est généralement garni de sept ingrédients et la tradition veut qu’on le mange en entier, d’une seule bouchée et sans le couper, pour ne pas briser la bonne fortune.

F

FUGU – C’est le mot japonais pour désigner le poisson-globe, un met aussi exquis que dangereux, car il est mortellement venimeux s’il n’est pas préparé correctement. C’est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine japonaise car seuls quelques chefs japonais savent le préparer et encore moins ont l’autorisation du gouvernement pour le faire, car une licence est nécessaire.
FUKIN – Torchon de cuisine utilisé pour couvrir le « hangiri » pendant que le riz à sushi refroidit, pour éviter que sa couche extérieure ne se dessèche.
FURIKAKE – Il s’agit d’un assaisonnement sec (ou semi-sec) avec lequel on assaisonne le riz (« gohan ») pour lui donner du goût. Le terme « furikake » vient du verbe saupoudrer, il est donc généralement dispersé sur le riz. Dans les supermarchés japonais, il existe une grande variété de marques et de saveurs de « furikake », le « yukari », une algue utilisée dans la préparation de la soupe miso, étant l’un des plus populaires.
FUTOMAKI – Variété de « maki » où les rouleaux sont plus gros que d’habitude. En japonais, futoi signifie « épais ».

G

GARI – Gingembre doux mariné et coupé en fines tranches qui est consommé, entre chaque bouchée de sushi, pour nettoyer le palais.
GETA – Plateau surélevé, en bois ou en bambou, sur lequel le sushi est servi. Il tire son nom des sandales en bois traditionnelles japonaises, car elles ont une forme similaire.
GOHAN – Riz blanc cuit qui accompagne les repas japonais. Le « sumeshi », ou riz à sushi, est obtenu en mélangeant le « gohan » avec le « sushizu », un assaisonnement à base de vinaigre, de sucre et de sel. Parfois, le « gohan » peut être assaisonné avec un type de « furikake ».
GOMA – Graines de sésame, très utilisées dans la préparation du sushi.
GOMASHIO – Assaisonnement naturel, similaire au « furikake », élaboré avec des graines de sésame (« goma ») grillées et du sel. Ce mélange est utilisé pour assaisonner le « sekihan », un plat traditionnel japonais à base de riz et de haricots rouges.
GUNKANZUSHI – Variété de « nigiri » dans laquelle le riz est façonné et entouré d’une bande épaisse d’algue nori, laissant un espace en haut qui est généralement rempli avec une sorte d’œufs de poisson.

H

HANGIRI – Récipient en bois à fond plat utilisé pour déposer et refroidir le riz à sushi (« sumeshi ») une fois qu’il a été cuit.
HAMACHI – Sériole, également connu sous le nom de poisson limon.
HAMAGURI – Palourde.
HAMO – Espèce de congre très populaire dans la région de Kyoto.
HASHI – Baguettes japonaises en bois. Contrairement aux baguettes chinoises, les « hashi » ont une extrémité pointue et sont plus courtes.
HASHIOKI – Support pour baguettes, très traditionnel dans la cuisine japonaise. Il empêche à la fois la contamination des baguettes et qu’elles roulent sur la table. Ils sont généralement fabriqués dans différents matériaux tels que le bois, la céramique, le verre, et même le jade.
HATAHATA – Variété de poisson volant.
HIJIKI – Algues de couleur sombre très populaires dans la cuisine japonaise car elles sont riches en fibres alimentaires et en minéraux essentiels tels que le calcium, le fer et le magnésium. Au Japon, il existe une croyance populaire selon laquelle cette algue contribue à maintenir les cheveux de couleur noire, comme c’est habituellement le cas chez les Japonais.
HIRAME – Plie, une variété de poisson très similaire au turbot.
HOCHO – C’est ainsi que sont connus les couteaux au Japon. Le couteau, dans la gastronomie japonaise, est un élément sacré.
HONENUKI – Pinces, habituellement en acier inoxydable, utilisées pour retirer les arêtes de poisson.
HOSOMAKI – Variété de « maki » où, en raison de sa petite taille, on utilise généralement un seul ingrédient comme garniture. Le kappamaki (sushi garni de concombre) est l’une des variétés les plus populaires de « hosomaki ». En japonais, hosoi signifie « fin ».
HOTATEGAI – Coquille Saint-Jacques.

I

IKA – Par « ika », les Japonais peuvent désigner la seiche ou le calamar, indistinctement.
IKURA – Nom donné aux œufs de saumon ; de couleur orange et de taille considérable.
IKUZUKURI – Dans la cuisine japonaise, l’« ikizukuri » désigne la préparation d’un animal vivant pour obtenir du « sashimi ». Le processus commence lorsque le client, dans l’aquarium du restaurant, choisit la pièce qu’il souhaite consommer et le chef, sans tuer l’animal, le filete et le vide, le servant en tranches avec le cœur encore battant. Bien que dans de nombreux pays (y compris le Japon) l’« ikizukuri » soit considéré comme une méthode cruelle, de nombreux amateurs défendent cette technique culinaire en affirmant que le goût et la qualité justifient cette procédure controversée.
INARIZUSHI – Connu sous le nom de « sushi farci », l’« inarizushi » est élaboré en formant un petit sac, généralement en tofu frit, qui est ensuite rempli de riz à sushi et d’autres ingrédients.
ITAMAE – C’est ainsi que l’on désigne, en japonais, le chef. Et dans ce cas, la personne qui prépare les sushis.
IWASHI – Sardine.
IZAKAYA – Bars très populaires au Japon pour prendre un verre après le travail. Dans une « izakaya », on sert à la fois des repas (qui sont généralement partagés entre les convives) et des boissons. La plupart disposent de tables et de chaises de style occidental ainsi que de zones et de salles privées avec des sols en tatami, suivant le style traditionnel japonais.

J

JAPON : Berceau du sushi, le Japon a façonné cet art culinaire.
JIZAKANA : Terme désignant des poissons locaux, souvent utilisés dans les sushis régionaux au Japon.
JUNMAI : Un type de saké pur, souvent apprécié avec des sushis.
JYANOME : Un couteau japonais spécialisé, utilisé pour la préparation des sushis.
JYO-SUSHI : Une variante raffinée de sushi, souvent servie dans les restaurants haut de gamme.
JINZU : Un type de bambou utilisé pour la fabrication de nattes à sushi (makisu).
JUBAKO : Des boîtes empilables, parfois utilisées pour présenter et servir des sushis lors de célébrations.
JIKASEI : Signifie « fait maison », une pratique appréciée par les amateurs de sushi.
JUKUSEI : Processus de maturation du poisson, clé pour certaines saveurs de sushi.
JIRASHI : Variante de sushi, souvent appelée « sushi éparpillé », où les ingrédients sont dispersés sur du riz.

K

KAISEKI – Bien que ce terme faisait initialement référence à la collation servie lors de la cérémonie du thé, aujourd’hui, le mot « kaiseki » désigne un type de menu dégustation léger (les portions sont petites) utilisant uniquement des produits de saison et dont l’aspect et la présentation sont soignés dans les moindres détails. En général, seuls les restaurants « ryotei » servent ce type de menu.
KAITENZUSHI – Restaurant de sushi où les plats circulent sur un tapis roulant passant devant les tables des convives. La facture finale est calculée en comptant le nombre et le type de plats consommés. C’est la version japonaise du fast food. Kaitenzushi signifie littéralement ‘sushi qui tourne’.
KAJIKI – Espadon.
KANIKAMA – Ce terme peut désigner le crabe ou bien le « surimi », qui est souvent élaboré avec la chair de cet animal.
KANPYO – Bandes de courge séchée, crues ou cuites dans de la sauce soja et du mirin, souvent utilisées comme garniture dans certaines variétés de sushi, principalement le « futomaki ».
KATSUOBUSHI – Terme utilisé pour désigner les aliments élaborés à partir de poisson sec, fermenté et fumé. Le « katsuobushi » est généralement commercialisé sous forme de copeaux roses et constitue, avec le « dashi », la base de nombreux bouillons et soupes, comme la traditionnelle soupe miso. Ces copeaux, lorsqu’ils sont plus épais, sont connus sous le nom de « kezurikatsuo » et sont utilisés pour élaborer le célèbre « dashi » ; lorsqu’ils sont plus petits, sous forme de flocon, ils sont appelés « hanakatsuo » et sont utilisés comme garniture et complément dans de nombreux plats japonais.
KAZUNOKO – Œufs de hareng, de grande valeur nutritive et au goût prononcé. Ils sont de couleur jaunâtre et de petite taille. C’est un ingrédient typique des dîners du Nouvel An.
KIMBAP – C’est ainsi que l’on connaît le sushi coréen. Le « kimbap », également connu sous le nom de « gimbap », dérive du « makizushi » et bien qu’ils semblent très similaires, il y a plusieurs différences importantes. Dans la préparation du « kimbap », le riz est assaisonné avec de l’huile de sésame, par exemple, et au lieu de former les rouleaux avec du « nori », on utilise de l’« algue gim ». On n’utilise généralement pas de poisson cru pour la garniture, mais plutôt des viandes et des légumes. De plus, le « kimbap » n’est pas consommé avec du wasabi, de la sauce soja ou du gingembre, mais avec du « kimchi », une sauce coréenne à base de chou chinois, de paprika et de piment.
KOMBU – Le kombu (également appelé « dashima » en coréen ou « haidai » en chinois) est une espèce comestible d’algue largement consommée dans le nord-est de l’Asie.
KURUMA EBI – Crevette tigrée japonaise.

L

LAMINARIA : C’est un genre d’algues, souvent utilisé dans la cuisine japonaise. Bien que pas spécifiquement lié aux sushis, il est possible de le trouver dans certains plats associés.

M

MAGURO – Thon.
MAKISU – Natte, généralement en bambou, utilisée pour rouler les pièces de sushi.
MAKIYAKINABE – Poêle carrée ou rectangulaire pour faire des omelettes roulées de style japonais, appelées « tamagoyaki ».
MAKIZUSHI – Le « makizushi », ou simplement « maki », qui signifie « rouleau », est une variété élaborée en étalant le riz sur des feuilles d’algue séchée (nori), avec du poisson, des légumes ou des fruits, puis en roulant l’ensemble avant de le couper en six à huit cylindres.
MASAGO – Œufs de couleur orange et de petite taille qui proviennent du capelan. Ils sont très populaires au Japon où, parfois, ils sont combinés avec du wasabi et commercialisés comme « caviar de wasabi ».
MASU – Truite.
MISO – Pâte fermentée de germes de soja, avec de l’orge ou du riz et du sel, qui constitue un élément fondamental de la cuisine japonaise. Elle est très nutritive et est utilisée non seulement comme ingrédient de base dans plusieurs plats, en particulier la soupe de miso, mais aussi et souvent comme condiment, pour rehausser la saveur.
MIRIN – Le mirin est un assaisonnement essentiel dans la cuisine japonaise au goût légèrement sucré. C’est une sorte de vin de riz similaire au saké, mais avec une faible teneur en alcool.
MIRUGAI – Variété de palourde géante.
MOCHI – Gâteau de riz japonais élaboré avec du « mochigome », une variété de riz japonais, qui est pilé jusqu’à obtenir une pâte et modelé dans la forme désirée. La principale caractéristique de ce dessert est sa texture collante et élastique. Bien que le « mochi » soit un dessert traditionnellement consommé pour célébrer le Nouvel An, avec l’essor de la cuisine japonaise, il est devenu un plat très populaire et aujourd’hui, il est possible de le déguster à tout moment de l’année.
MORIAWASE – Le terme japonais « moriawase » signifie quelque chose comme assortiment. Sur la carte de nombreux restaurants, il est habituel de trouver du « sushi moriawase » ou du « nigiri moriawase », qui serait respectivement un plat avec une combinaison de sushis ou de nigiris, dont la composition est laissée à la discrétion du chef.

N

NABEMONO – Terme qui fait référence à toute variété de plat mijoté japonais. Il existe deux types de « nabemono » : ceux légèrement assaisonnés (principalement avec de l’algue « kombu »), comme le « yudofu » (un plat très simple à base de tofu cuit), et ceux fortement assaisonnés (avec du miso, de la sauce soja ou du dashi), dont la variété la plus populaire est le « yosenabe », un mélange d’ingrédients (fruits de mer, viande, tofu, légumes et œuf) mijotés ensemble dans un bouillon assaisonné de miso ou de sauce soja.
NAMAKO – Concombre de mer.
NATTO – Préparation semblable à une pâte, à base de graines de soja fermentées, très appréciée au Japon pour sa haute valeur nutritive et ses propriétés digestives et anticoagulantes.
NETA – Ingrédients placés sur la boule de riz du « nigiri ». La proportion idéale dans un bon sushi devrait être de 60/40, c’est-à-dire que la quantité de riz devrait être légèrement supérieure à celle du « neta », les ingrédients qui le couronnent.
NIGIRIZUSHI – En japonais, nigiri signifie pétrir, donc ce type de préparation est connu sous le nom de « sushi pétri ». Le « nigirizushi » ou « nigiri » se compose d’une boule de riz travaillée pour qu’elle prenne une forme oblongue et d’un autre ingrédient (généralement du poisson cru ou des fruits de mer) placé dessus. Parfois, une bande d’algue nori est utilisée pour maintenir les deux parties ensemble.
NORI – Algue utilisée pour envelopper le sushi. Les feuilles de nori sont élaborées en coupant les algues en bandes et en les séchant par un processus similaire à celui du papier.
NYOTAIMORI – Également connu sous le nom de sushi corporel, le « nyotaimori » est la pratique de manger du sushi ou du sashimi sur le corps d’une femme nue. Le « nantaimori » fait référence à la même pratique, mais sur le corps d’un homme.

O

OKARA – Pulpe de couleur jaunâtre obtenue lors du filtrage du lait de soja. Ces résidus de soja sont utilisés pour élaborer l’« unohana », un accompagnement qui parfois remplace le riz dans le sushi.
OMAKASE – Le terme « omakase », qui signifie quelque chose comme « je vous laisse décider », est utilisé dans un restaurant de sushi lorsque, au moment de choisir le menu, nous laissons le chef décider quoi nous servir, dans quel ordre et à quel prix. C’est une sorte de menu dégustation où le chef, grâce à la confiance reçue, tend à gâter les clients avec le meilleur de sa cuisine : le poisson le plus frais, la présentation la plus soignée et les produits de la plus haute qualité. Et parfois, même le prix est inférieur à celui d’une commande à la carte.
ONIGIRI – Plat japonais consistant en une boule de riz farcie ou mélangée à d’autres ingrédients. Il est généralement de forme triangulaire ou ovale, et parfois enveloppé dans une petite bande d’algue nori.
OSHIBORI – Un « oshibori » est une serviette de main humide, froide ou chaude, offerte dans les restaurants et salons de thé au Japon. Ils sont utilisés pour se nettoyer les mains avant de manger et ont longtemps été considérés comme une coutume traditionnelle au Japon. Les oshibori froids sont donnés en été, tandis que les oshibori chauds sont offerts en hiver. L’« oshibori » est également offert sur la plupart des vols vers et depuis le Japon. En fait, Japan Airlines les offre à ses clients depuis 1959.
OSHIZUSHI – Le « sushi pressé » est une variété élaborée avec un moule en bois, appelé « oshibako ». Le fond du moule est recouvert de la garniture, sur laquelle on place le riz. Après avoir pressé le mélange avec le couvercle du moule, on obtient un bloc compact qui est ensuite coupé en portions carrées ou rectangulaires. Cette variété de sushi est très courante dans la ville d’Osaka.
OSHIZUSHI NO KATA – Également connu sous le nom de « oshibako » ou « oshizushihako », c’est un moule en bois utilisé pour presser le riz à sushi lors de la préparation de l’« oshizushi ». Souvent, les pièces sont coupées à l’intérieur du moule, qui est généralement doté d’ouvertures à cet effet.

P

PONZU – Sauce très populaire dans la cuisine japonaise élaborée avec du « mirin » (vin de riz), du « komezu » (vinaigre de riz), des copeaux de « katsuobushi » (thon sec, fermenté et fumé) et de l’algue « konbu » bouillie à feu doux. Cette sauce est généralement utilisée comme sauce dans le « nabemono » ou comme assaisonnement dans le « tataki ». Parfois, de la sauce soja est ajoutée au « ponzu », qui est alors appelé « ponzu shoyu ».

Q

QUINOA : Alternative moderne au riz dans certains sushis, pour une touche nutritive et originale.
QUICK SUSHI : Terme parfois utilisé pour désigner les sushis préparés rapidement ou les établissements de restauration rapide spécialisés en sushis.

R

RYORIBASHI – Baguettes de cuisine, généralement en bois ou en bambou, souvent reliées en haut par une corde en coton pour éviter qu’elles ne se perdent. Elles sont plus longues et résistantes que les baguettes conventionnelles et peuvent mesurer entre 35 et 40 centimètres pour maintenir les mains du cuisinier à une distance prudente des températures élevées.
RYOTEI – Type de restaurant japonais caractérisé par un traitement exquis des clients. Bien que son apparence extérieure ressemble à celle d’une habitation traditionnelle japonaise, il s’agit de lieux très exclusifs auxquels il n’est souvent pas possible d’accéder sans invitation préalable. L’étiquette exige que les convives s’habillent de manière traditionnelle japonaise et, en général, le menu est de type « kaiseki », une dégustation de différents plats, artistiquement décorée à la manière japonaise. Le « ryotei » est l’un des rares endroits où l’on peut profiter de la présence de « geishas ».

S

SABA – Maquereau.
SAIBASHI – Baguettes, habituellement en bois ou en bambou, utilisées pour manipuler des aliments déjà cuits et les servir dans l’assiette. Elles sont plus longues que les « hashi », qui ne sont utilisées que pour manger, et ne sont pas destinées à la cuisine, comme les « ryoribashi ».
SAKE – Alcool japonais élaboré à partir de riz fermenté.
SANPURU – Reproductions hyper-réalistes de plats japonais, généralement des pièces de sushi. Elles sont souvent réalisées en paraffine et exposées à l’entrée des bars et des restaurants, tant pour ouvrir l’appétit des clients que pour leur montrer une reproduction fidèle du menu à taille réelle.
SANSHO – Bien que cette épice soit communément appelée « poivre japonais », elle n’appartient pas à la famille des Piperaceae, mais est obtenue à partir des gousses du frêne épineux japonais. Le « sansho » fait partie des sept épices qui composent le « shichimi ». Il est également connu sous le nom de « poivre de citron » et est souvent confondu avec le poivre de Sichuan, d’origine chinoise.
SASHIMI – Tout d’abord, le « sashimi » N’EST PAS DU SUSHI. Ce terme a été inclus dans notre glossaire précisément pour souligner que, bien qu’ils aillent souvent de pair, « sushi » et « sashimi » sont deux recettes complètement différentes. Le « sashimi » est un plat à base de poisson cru, finement tranché et assaisonné, mais sans riz. Le terme « sashimi » vient de la queue de poisson qui était servie avec les tranches de poisson pour reconnaître leur type.
SEKIHAN – Plat traditionnel japonais à base de riz et de haricots rouges, assaisonné avec du « gomashio ». C’est une spécialité propre aux dates importantes. De fait, le « sekihan » est tellement lié aux célébrations que l’expression « Prenons du sekihan » a pris le sens de « Célébrons ».
SETSUBUN – Célébration qui a lieu le 3 ou 4 février, un jour avant le début du printemps selon le calendrier lunaire japonais. Durant cette fête, il est traditionnel de manger des rouleaux de « ehomaki », une variété de « maki » garnie de sept ingrédients, qui se consomme d’une seule bouchée et sans être coupée, pour ne pas rompre la bonne chance.
SHABU-SHABU – Ragoût populaire japonais généralement préparé avec du bœuf, du tofu et des légumes. Souvent, ce plat est terminé dans la même casserole dans laquelle il sera servi (« donabe »).
SHAMOJI – Spatule en bois utilisée principalement pour remuer le riz dans le « hangiri ». Dans la gastronomie japonaise, elle a un rôle symbolique important.
SHICHIMI – Assaisonnement très typique de la cuisine japonaise constitué d’un mélange de sept épices, broyées dans un mortier jusqu’à obtenir la texture appropriée. Ces sept épices sont généralement : piment en poudre, peau de mandarine, graines de sésame, algue nori en poudre, graines de pavot, « sansho » (poivre japonais) et graines de chanvre. Le « shichimi » est normalement utilisé pour assaisonner les soupes de nouilles et, en particulier, le « gyūdon » (ou bol de bœuf), un plat très populaire dans la cuisine nippone.
SHIITAKE – Champignons japonais.
SHIOKARA – Plat de la cuisine japonaise élaboré à partir de divers poissons et fruits de mer. Il a un goût très fort, comme celui des anchois séchés.
SHIRAKO – Sperme de poisson, généralement de « fugu » (poisson-globe). Au Japon, il est considéré comme un véritable délice et son prix est exorbitant, peu de restaurants l’incluant dans leur menu.
SHISO – La perilla ou « shiso » est une herbe aromatique qui, dans certains endroits, remplace le gingembre (« gari ») et est utilisée pour donner la couleur rouge aux prunes « ume » dans la préparation de l’« umeboshi ».
SHOYU – Sauce soja japonaise.
SRIRACHA – Sauce piquante très populaire dans le sud-est de l’Asie, élaborée à base de piment mûr, de vinaigre, d’ail, de sucre et de sel.
SUIHANKI – En japonais, cela signifie littéralement « appareil à cuire le riz ». Ce cuiseur à riz électrique est très populaire au Japon.
SUJIKO – Œufs de saumon rouge, petits et d’une couleur beaucoup plus foncée que ceux du saumon rose (« ikura »).
SUMESHI – Le « sumeshi » (également connu sous le nom de « sushi-meshi ») est le riz utilisé dans la préparation du sushi. Il signifie littéralement riz au vinaigre, car c’est une combinaison de riz blanc (« gohan ») et de « sushizu », un assaisonnement à base de vinaigre, de sucre et de sel.
SURIBACHI – Mortier en céramique à stries utilisé pour moudre des graines (avec lequel on prépare, par exemple, le classique « gomashio »). Pour l’utiliser correctement, il faut écraser les ingrédients en donnant au « surikogi » (le pilon de ce mortier) un mouvement rotatif dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et en appuyant contre les parois du récipient.
SURIMI – Terme japonais qui signifie littéralement ‘viande hachée’ et qui fait référence au produit créé à partir de poissons à chair blanche, de fruits de mer ou de volailles, dont la chair est émiettée et travaillée jusqu’à former une pâte gélatineuse.
SUSHI – Plat japonais élaboré avec du riz vinaigré (riz cuit et assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel) et agrémenté de poissons, de fruits de mer, de viandes ou de légumes.
SUSHIZU – Assaisonnement à base de vinaigre, de sucre, de sel (et parfois d’algue kombu) qui est ajouté au riz bouilli (« gohan ») pour obtenir le « sumeshi », qui est le riz que nous utilisons pour faire du sushi.
SUZUKI – Bar.

T

TAKO – Poulpe.
TAKUAN – Pickle japonais populaire préparé avec du radis « daikon ». De couleur jaune, le « tekuan » est réputé pour ses propriétés digestives, il est donc généralement consommé en fin de repas.
TAMAGOYAKI – Omelette généralement cuite dans une poêle rectangulaire, appelée « makiyakinabe », où le mélange d’œufs est étalé finement.
TAMARI – Sauce issue de la fermentation de grains de soja, très similaire en apparence à la sauce soja traditionnelle (« shoyu ») mais plus épaisse et au goût plus doux.
TARA – Morue.
TARAKO – Œufs salés de morue, petits et de couleur rougeâtre, qui peuvent être consommés crus ou bouillis.
TARE – Terme général de la gastronomie japonaise pour désigner les sauces utilisées pour tremper les grillades (comme le « yakitori » ou le « yakiniku »), assaisonner le sushi ou accompagner toute variété de « nabemono », qui est le terme japonais pour les ragoûts.
TATAKI – Méthode de préparation dans laquelle le poisson ou la viande sont brièvement cuits à la flamme ou à la poêle, légèrement marinés dans du vinaigre et du gingembre moulu, puis tranchés en morceaux épais. Le plus populaire est le « tataki de thon ».
TEMAKI – Le « temaki », ou sushi roulé à la main, est un grand cône réalisé avec une feuille de nori, rempli de riz et d’autres ingrédients. Sa forme finale ressemble à celle d’un cornet de glace.
TEMARI – Il s’agit d’une variété de sushi généralement servie lors de fêtes et de réunions informelles. Sa préparation est des plus simples : chaque pièce de « temari » se compose d’une boule de riz qui doit simplement être couronnée d’ingrédients divers, en veillant à ce que le résultat soit esthétique et attrayant. En fait, l’aspect du « temari » ressemble souvent à celui d’une confiserie ou d’un bonbon. L’origine de cette variété de sushi se trouve dans les « temari », des balles de tissu fabriquées à partir de chutes d’anciens kimonos, avec lesquelles jouaient les enfants.
TOBIKO – Œufs de poisson volant ; petits, très croustillants, au goût intense et de couleur rouge orangé.
TOISHI – Pierre japonaise pour aiguiser les couteaux. Elles ont la forme d’une lingot et sont généralement faites d’un mélange de gravier pressé et moulé. Elles sont connues comme pierres à eau, car pour leur utilisation correcte, le bloc doit rester humide pendant tout le processus d’affûtage.
TONBURI – Connu comme le « caviar japonais » ou « caviar des montagnes », il s’agit en réalité de la graine du cyprès noir, et possède une saveur marquée de mousse.
TORIGAI – Coque japonaise.
TORO – Ventre du thon.
TSUKEMONO – Le terme « tsukemono » englobe tous les pickles japonais. Parmi les pickles les plus populaires au Japon, on trouve l’« umeboshi » (prunes), le « gari » (gingembre) ou le « takuan » (radis daikon).

U

UCHIWA – Éventail traditionnel japonais, fait de bambou et de papier, utilisé pour refroidir le riz à sushi.
UMAMI – Mot japonais signifiant savoureux, qui est l’un des cinq goûts de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Beaucoup des ingrédients utilisés pour préparer le sushi (sauce soja, algue Kombu, fruits de mer, poisson) sont riches en umami.
UME – Variété de prune japonaise utilisée pour préparer l’« umeboshi », plat traditionnel japonais. En espagnol, elle est connue comme « abricot japonais ».
UMEBOSHI – Plat traditionnel japonais préparé avec une variété de prunes japonaises appelées « ume » qui sont marinées et assaisonnées avec des feuilles de shiso. L’« umeboshi » se consomme avec du riz, auquel on ajoute parfois une seule prune, pour représenter ainsi le drapeau du Japon. Ce plat est réputé pour ses propriétés curatives, il est souvent consommé comme remède contre le rhume.
UMESU – Liquide provenant de la préparation de l’« umeboshi » souvent utilisé comme assaisonnement. Il est disponible en bouteille, rouge ou blanc, dans les commerces.
UNAGI – Unagi est le mot utilisé au Japon pour désigner les anguilles d’eau douce, et en particulier, l’anguille japonaise. Les anguilles sont l’un des ingrédients les plus populaires de la gastronomie japonaise.
UNI – Oursin, considéré comme un véritable délice dans la gastronomie japonaise. Sa partie la plus appréciée sont les œufs, au goût intense de mer et à la couleur orange vif.
UNOHANA – Accompagnement parfois utilisé pour remplacer le riz dans le sushi. Il est préparé à base d’« okara » cuite dans de la sauce soja, du mirin, de la carotte, de la racine de bardane et de champignon shiitake.
URAMAKI – Variété de « maki » caractérisée par le fait que le riz se trouve à l’extérieur du rouleau, enveloppant la garniture et l’algue nori. En japonais, ura signifie « à l’envers », donc l’« uramaki » est connu comme le sushi inversé.
USUZUKURI – Technique de coupe nécessitant une extrême précision pour que les tranches de poisson, coupées en biais, soient si fines qu’elles semblent transparentes, imitant les pétales de chrysanthème, symbole de l’Empire Japonais. Le « fugu » ou poisson-globe est souvent préparé avec cette technique.

V

VINAIGRE DE RIZ : Ingrédient essentiel dans la préparation du riz à sushi.

W

WAKAME – Algue comestible, à la texture charnue, tendre et croquante, utilisée au Japon dans la préparation de la soupe miso.
WARIBASHI – Baguettes jetables que l’on trouve dans la plupart des restaurants japonais actuels. Leur nom signifie littéralement « baguettes divisibles », car les « waribashi » sont jointes à l’une de leurs extrémités jusqu’à ce que le client les sépare.
WASABI – Condiment extrait de la racine de la plante du même nom, extrêmement piquant. Le vrai wasabi est presque impossible à trouver hors du Japon. Ce qui est servi dans les restaurants comme wasabi est en réalité un substitut à base de pâte de raifort et de colorant vert.

Y

YANAGIBA – L’un des couteaux les plus populaires pour la préparation du sushi. Il s’agit d’un couteau à lame longue et extrêmement tranchante dont la fonction est de fileter le poisson sans exercer de pression sur la pièce.
YAKISOBA – Nouilles frites. Il s’agit de l’un des plats de restauration rapide les plus populaires de la cuisine japonaise. Malgré leur nom, le terme « soba » en japonais fait référence au sarrasin, elles sont élaborés avec de la farine de blé.
YUKARI – Algue comestible utilisée au Japon dans la préparation de la soupe miso. Le yukari en poudre préparé avec des feuilles séchées est l’un des assaisonnements les plus populaires au Japon.

Z

ZUSHI : Parfois utilisé pour désigner les sushis en général.
ZUKE : Technique de marinade, souvent utilisée pour le thon.
ZARU : Petit panier en bambou utilisé pour servir certains types de sushis.
ZENZAI : Bien que plus associé aux desserts japonais, ce mot peut parfois être mentionné dans des discussions sur la cuisine japonaise en général.