Maki, Nigiri, Narezushi : Aux origines de 3 variétés de sushis

Le sushi, en lui-même, n’est pas à proprement parler un plat à part entière. Les nuances de la cuisine japonaise l’acceptent davantage comme une catégorie regroupant différentes variétés de sushis et de plats issus d’une même base. Cette base, alors, repose notamment sur le poisson cru, le saumon ou le thon, auquel on y mêle le plus souvent du riz et des algues entre autres garnitures.

Le Maki Sushi, la plus répandue des variétés de sushis

Plus communément appelé « Maki » et aussi connu en tant que Makizushi ou encore comme Norimaki, ce type de Sushi est vraisemblablement le plus réputé qui soit. Beaucoup ont probablement déjà aperçu si ce n’est même goûté ce sushi d’excellence où le riz et les autres ingrédients se présentent comme roulés dans une feuille d’algue appelée « nori » (d’où le terme de Norimaki).

Bien qu’il s’agisse de l’une des variétés de sushis la plus réputée au monde, elle n’est cependant pas la plus ancienne qui puisse exister. En effet, les premiers sushis datent du 8e siècle après Jésus Christ. Alors que le Maki ne commence à être développé qu’à compter du 18e siècle, soit près d’un millénaire plus tard !

Si on l’appelle aussi Makizushi, c’est parce que le terme « Maki » signifie « rouler » en japonais, faisant ainsi référence au fait que les ingrédients présentent la particularité d’être justement roulés à l’intérieur d’une feuille d’algue.

Le Nigiri, le plus traditionnel

Les Norizushis sont certes les sushis Maki les plus connus dans le monde, mais ils ne sont pas pour autant les sushis traditionnels. La version originale du sushi tient en effet à la confection du sushi Nigiri, aussi appelé Edo-mae lorsque Tokyo s’appelait encore Edo.

Cette variété de sushi a pour particularité première d’être faite à la main. La base de riz – appelée shari – est ensuite recouverte d’une fine lamelle de poisson pour la surplomber. Bien que d’apparence très simple à concevoir, le Nigiri requiert cependant une minutie toute particulière. D’autant que ces ingrédients nécessitent d’être harmonisés en fonction de leur assaisonnement.

Les assortiments comprennent notamment des fruits de mer, des légumes ou même de la viande, des omelettes et du tofu. Le Nigiri, comme les Makis, comprend alors de nombreuses sous-variétés qui n’en finissent pas de se développer, même encore aujourd’hui.

Le Narezushi, à l’origine des sushis

Le Narezushi date du huitième siècle après Jésus-Christ, pendant l’ère Nara. C’est une variété de sushi issue d’une méthode culinaire à la fois novatrice et ingénieuse pour l’époque. Cette méthode trouve encore ses accès dans nos assiettes à ce jour. Très fort et donc particulièrement savoureux, le Funazushi (variante du Narezushi) est encore cuisiné dans quelques restaurants japonais. Ces derniers sont spécialisés dans cette méthode de confection bien particulière. De nos jours, le narezushi est généralement moins populaire en raison de sa saveur extrêmement piquante. Cependant, le funazushi de la préfecture de Shiga reste populaire. Il est fabriqué à partir du poisson nigorobuna du lac Biwa voisin. Parce qu’il faut jusqu’à cinq ans pour fermenter, ce met régional possède un prix élevé.

Une longue fermentation…

Bien avant que ne soit inventé le procédé de réfrigération des aliments, le poisson était conservé dans le sel et le riz. De la sorte, la fermentation donnait un goût tout à fait différent au poisson ainsi qu’au riz. Ils pouvaient alors être utilisés pour concevoir un Narezushi au goût incomparable.

© 2010 Kida Yasuo – Funazushi (sushi of crucian)

La fermentation était une technique utilisée dans le monde entier pour conserver le poisson et d’autres produits. Le Funazushi, plat de poisson conservé plusieurs mois à plusieurs années dans du sel et du riz, est un parfait exemple de cette technique de la période Nara (710-794). Narezushi est généralement considéré comme la forme originale de sushi. Et ce, même si le riz était à l’origine jeté avant d’être mangé. Au fil du temps, la période de fermentation est devenue plus courte. De sorte que le riz puisse être mangé avec le poisson et qui, ensuite céda la place à des types de sushis plus modernes.

Outre ces trois variations, il existe de nombreuses autres variétés de sushis. Citons par exemple : le sashimi, le califonia roll, le gunkan maki… Celles-ci seront traitées lors d’un prochain article.

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