Qu’est-ce que le Uni Sushi ? (Types, Grades, Goût et Plus)

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Même parmi les amateurs, certains ne connaissent pas beaucoup le uni sushi. Comme beaucoup le disent, c’est une saveur qui s’acquiert. Mais si vous êtes intéressé par cette délicatesse japonaise douce et salée, laissez-nous vous introduire à ce qu’est le uni sushi.

Qu’est-ce que le Uni Sushi ?

Le Uni sushi contient la partie comestible d’un oursin. Bien que beaucoup confondent cette spécialité avec les œufs d’un oursin, il s’agit en réalité de son gonade.

Vous avez peut-être déjà vu du Uni sushi si vous êtes un fan de sushi. Il se caractérise par une forme allongée et une couleur jaune à dorée.

Bien que le Uni puisse être cuit à la vapeur ou légèrement cuit, la plupart des sushis à base d’oursin sont servis crus. Au Japon, de nombreux restaurants de sushi ouvrent même et servent leur oursin devant vous !

Beaucoup de gens considèrent ce sushi comme un incontournable, surtout parce que c’est l’une des spécialités les plus connues du Japon. Cela dit, il peut être difficile de trouver du Uni sushi de qualité, surtout aux États-Unis.

Pourquoi le Uni Sushi est-il cher ?

Si vous voulez essayer du Uni sushi de qualité supérieure, vous pourriez être surpris par le prix de ce plat japonais ! Un kilo de Uni peut coûter de 120 $ à plus de 500 $, un prix assez élevé, surtout si vous voulez essayer des variétés de haut standard.

De plus, à mesure que sa demande augmente, le nombre d’oursins dans la mer diminue également ces dernières années. Mais leur rareté n’est pas le seul facteur de leur cherté. Le Uni sushi peut être difficile à réaliser correctement, il faut donc une formation adéquate pour les fabricants de sushi.

Les coquillages vivants doivent être manipulés avec précaution lors de la collecte, sinon la chair deviendra très fragile et sera endommagée au-delà de son utilisation commerciale. Garder les oursins vivants le plus longtemps possible est essentiel lors de leur utilisation en tant qu’ingrédient.

Chaque oursin comprend cinq parties appelées « lobes ». Avec précaution, le fabricant de sushi extraira ces gonades assez fragiles pour les servir.

Une brève histoire de l’Uni Sushi

Bien qu’il soit célèbre dans le monde entier aujourd’hui, l’Uni Sushi trouve ses origines au Japon. On peut retracer son origine à l’époque d’Edo, où la classe des samouraïs était la seule à en consommer.

Cependant, cela ne fait partie de la culture japonaise du sushi que depuis le 20e siècle. À cette époque, les récoltes d’oursins étaient abondantes, il était donc utilisé comme garniture pour les sushis plutôt que comme topping de nigiri que nous connaissons aujourd’hui.

Ensuite, il est devenu de plus en plus populaire comme ingrédient principal d’un nigiri. Aujourd’hui, c’est l’un des types de sushi les plus populaires au monde !

Différentes qualités d’Uni Sushi

L’uni, ou oursin, est généralement classé en fonction de critères de qualité tels que la couleur, la texture et la fraîcheur. Ces variables sont principalement utilisées pour déterminer les trois grades suivants :

  • Grade A : Si vous recherchez un goût et une présentation fantastiques, le plus haut grade d’Uni est le Grade A. Il a une couleur jaune-or brillante et une texture ferme qui est subtilement sucrée. Vous ne trouverez rien de meilleur que l’Uni Grade A en termes de saveur, de texture, de couleur et de douceur. Il est souvent utilisé pour les nigiri d’Uni.
  • Grade B : Le Grade B a une couleur plus douce que le Grade A – pensez à un jaune plus doux et moins vif. Il est également moins sucré et a une texture moins ferme. Le goût est agréablement sucré, bien que moins fort que le Grade A, mais il est toujours appréciable. Beaucoup n’apprécient pas ce type d’Uni seul, mais il est meilleur avec d’autres éléments.
  • Grade C : La partie de l’oursin qui reste après le traitement s’appelle la « vana ». Elle n’est généralement pas consommée telle quelle, mais en ajoutant cette partie à différents plats, elle peut ajouter une saveur incroyable avec un goût umami unique.

Découvrez la plus haute qualité et une sensation culinaire avec le plus frais des Uni provenant d’un oursin vivant, qui est vendu au prix du grade le plus élevé. Cela dit, l’Uni est toujours disponible frais (nama uni), congelé (reito uni), cuit à la vapeur (mushi uni) et salé (shio uni), mais surtout ce dernier n’est accessible que pour les grades inférieurs.

Différents types d’Uni dans le sushi

Bien qu’il existe plus de 900 espèces d’Uni dans le monde, seules 180 sont disponibles au Japon. Et environ cinq sont les plus courantes à être servies, telles que :

Type d’Oursin Région Mois de frai
Oursin violet (Murasaki Uni) Dans tout le Japon (principalement le Pacifique) Mai à août
Oursin vert (Bafun Uni) De Tohoku à Kyushu Mars à avril
Oursin à courtes épines (Ezobafun Uni) De Tohoku à Hokkaido Juillet à octobre
Oursin de la mer du Nord (Kitamurasaki Uni) D’Hokkaido à Toyama Septembre à janvier
Oursin rouge (Aka Uni) Dans tout le Japon (principalement le Pacifique) Octobre à novembre

En fonction d’où vous obtenez votre oursin, il peut avoir différentes tailles et saveurs. Si vous mangez votre sushi Uni au Japon, il y a de fortes chances que vous consommiez un Murasaki Uni ou un Oursin violet.

C’est l’un des oursins les plus courants et les moins chers du Pacifique. Le sushi fait avec du Murasaki Uni s’appelle Shiro Uni. Il se caractérise par une couleur jaune pâle et un goût salé.

Le Bafun Uni est parmi la sélection plus premium par rapport au Murasaki Uni. Il a une couleur plus dorée et est beaucoup plus sucré que l’oursin violet. Le sushi fait à partir de cette variété s’appelle Shiro Uni.

Ces deux variétés sont les oursins standard utilisés dans la plupart des restaurants de sushi au Japon. Ils sont largement disponibles et relativement moins chers à vendre.

Cela dit, de nombreuses variétés spécialisées se retrouvent également dans le sushi. Par exemple, si vous vous retrouvez dans la partie nord du Japon, vous constaterez que le Kitamurasaki Uni est relativement courant là-bas. Ainsi, il est moins cher lorsqu’il est acheté hors de sa zone d’origine.

L’Uni, une variété d’oursins, peut être récolté partout dans le monde, mais la côte ouest des États-Unis est maintenant l’un des principaux fournisseurs. De là, l’Uni est expédié en Asie pour répondre aux demandes des acheteurs à la recherche de cette touche américaine.

De plus, l’Uni occidental est disponible pendant certaines périodes des mois d’hiver, atteignant son pic de qualité tout au long du mois de décembre.

À quoi le Uni goûte-t-il ?

Le Uni se caractérise par un goût subtilement sucré et salé. Peu importe la qualité de l’oursin de mer que vous utiliserez pour votre sushi, il aura un goût distinct d’umami. Sa texture en bouche est semblable au beurre, offrant une sensation unique de douceur.

La plupart du temps, les oursins de mer peuvent également être ajoutés à de nombreux types de sushi, tels que le gunkan maki. Cela donne un mélange unique de poisson gras cru et une finition crémeuse.

Est-ce que l’Uni Sushi est sûr ?

Oui, l’Uni sushi est sûr à consommer. Tant qu’il est correctement traité et nettoyé, l’oursin est sans danger lorsqu’il est mangé cru.

Il contient même de nombreuses vitamines et minéraux bénéfiques pour le cœur et la santé intestinale ! L’Uni contient de la vitamine A, B1 et B2, qui sont excellentes pour le cœur et la peau. Il contient même de l’acide glutamique et de l’EPA.

Avec sa texture, les gonades d’oursin sont très faciles à consommer et à digérer. Elles sont douces dans votre système digestif, ce qui vous permet de profiter au maximum de ses vitamines et minéraux. Parfait pour les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Cependant, consommez les oursins ou le poisson cru avec modération. Ils contiennent beaucoup de cholestérol et peuvent entraîner une ostéoporose s’ils sont consommés en quantités énormes.

Les signes d’un Uni frais

La fraîcheur est la clé d’un délicieux sushi. Voici donc les signes auxquels vous devez prêter attention !

  • Couleur : Un Uni frais est vif en couleur. Vous verrez une couleur presque dorée ou un jaune très prononcé. L’oursin aura un jaune très pâle s’il n’est pas frais.
  • Texture : Outre la couleur, la texture de l’oursin de mer se détériore également. Vous remarquerez une texture plus friable si votre Uni n’est pas frais. Les plus frais ont tendance à être beaucoup plus fermes, conservant leur forme même lorsqu’ils sont saisis avec des baguettes.
  • Aucune fuite : Comme nous l’avons mentionné, l’Uni a tendance à être beaucoup plus tendre, ce qui le fait aussi dégouliner de liquides ou de jus. Si votre oursin de mer présente ce signe, il peut ne pas être frais.

Aussi, il est préférable d’acheter de l’Uni vivant afin qu’il soit dans l’état le plus frais possible.

Manger des sushis à l’uni : Une expérience

Voici quelques façons de profiter au maximum de votre expérience avec les sushis à l’uni !

Comment manger correctement des sushis à l’uni ?

Tout d’abord, prenez délicatement le morceau d’uni avec des baguettes par les côtés pour savourer sa texture semblable à une crème sans l’écraser. Utilisez seulement une légère trempette dans la sauce soja si vous le souhaitez, afin de ne pas masquer le goût marin et sucré d’umami de l’uni. Mettez le sushi dans votre bouche, laissez-le fondre sur votre langue, mais mastiquez avec modération pour ne pas dégrader la texture délicate.

Accompagnements pour les sushis à l’uni

Pour compléter la délicatesse des sushis à l’uni, voici quelques associations d’aliments et de boissons que vous pouvez essayer :

  • Saké sec
  • Champagne
  • Chardonnay
  • Sauvignon Blanc
  • Yuzu
  • Avocat
  • Aïoli

En Résumé

C’est ça! Avec ces informations essentielles, vous pouvez désormais profiter au maximum de votre expérience de sushi Uni. Assurez-vous d’essayer cette délicieuse spécialité japonaise.

Qu’est-ce que le Uni Sushi ? (Types, Grades, Goût et Plus)
Auteur original : Hiroshi Nakamura
Publié sur : ichi Sushi, le 24/09/2023
Article original : https://ichisushi.com/uni-sushi/
Traduit par : Kasamaki, le 07/02/2024

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