Sushi au Thon : Types, Qualités et Plus

Le thon est l’un des ingrédients les plus populaires pour les sushis à travers le monde ! Mais connaissez-vous les subtilités de ce célèbre plat ? Eh bien, nous sommes là pour vous présenter les sushis au thon avec ce guide !

Qu’est-ce que le sushi au thon?

Le sushi au thon est un terme générique qui fait référence au sushi dont le principal ingrédient est le thon. Il peut s’agir de sushi au toro ou de rouleaux de maki au thon.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles ce type de sushi est tendance sur le marché. Tout d’abord, le thon est très polyvalent en ce qui concerne le sushi. Vous pouvez le manger comme un nigiri ou le mélanger dans des rouleaux avec des concombres frais et des carottes.

De plus, la viande de thon est également relativement bon marché et accessible dans le monde entier. Ainsi, de nombreux restaurants de sushi en font un élément incontournable de leur menu.

Une brève histoire du sushi au thon

Bien que populaire aujourd’hui, vous pourriez être surpris de savoir que le thon n’était pas désirable au Japon pendant l’ancien temps. Surtout le célèbre toro ou la partie ventrale du poisson, que nous associons couramment aujourd’hui au sushi.

Le thon a un goût métallique, donc les travailleurs manuels et la classe inférieure le consommaient principalement. Beaucoup le faisaient même mariner ou le mettaient en conserve pour éliminer le goût.

Ensuite, au XIXe siècle, il est devenu un autre choix pour les vendeurs de sushi. Cependant, sa place dans la culture culinaire japonaise est restée principalement la même.

Le thon a finalement eu une image positive dans les années 1900. Bien que le thon soit devenu un poisson moins prisé par la classe inférieure, la découpe Toro est restée la partie la plus indésirable du poisson. Elle est même devenue un ingrédient principal pour la nourriture pour chats.

Après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les États-Unis ont occupé le Japon et introduit leur culture occidentale, les Japonais ont commencé à s’adapter à une alimentation plus occidentale. Cela incluait la consommation de viande rouge ainsi que de morceaux gras ! Cet engouement a ensuite conduit à une acceptation accrue du thon et du toro au Japon et dans le monde occidental au fil des ans.

Préparation du thon pour le sushi

La préparation du thon pour le sushi commence dès la capture du poisson lui-même. Le thon est maintenu dans un état frais car sa viande rouge peut avoir de mauvaises saveurs lorsqu’elle se détériore.

Ensuite, les restaurants de sushi et les vendeurs ambulants utiliseront des filets de ce poisson. Le toro, ou partie ventrale, est le morceau de thon le plus recherché pour le sushi. Ainsi, la plupart utilisent ce morceau pour le sashimi ou le nigiri de poisson cru.

Lors de la sélection d’un thon frais pour le sushi, il est essentiel de rechercher des fournisseurs et des marchés réputés pour leur qualité de fruits de mer. De plus, il est conseillé d’examiner de près la surface du poisson, y compris sa couleur, sa texture et son persillage, afin de garantir qu’il est en parfait état. Vous devriez également sentir le thon ; il devrait dégager un parfum propre qui transmet la fraîcheur de l’océan.

Enfin, pour préparer correctement des plats de sushi, assurez-vous de connaître le type et la coupe de thon préférés. Les exemples incluent le toro, le chu-toro et l’akami, qui ont tous des saveurs différentes selon le style.

Différents thon pour le sushi

Comme mentionné précédemment, le thon est assez standard dans le monde entier. Voici donc une liste des différents thons utilisés pour le sushi, où les trouver et leur taille.

Type de thon	Région	Taille
Thon rouge du Pacifique (Taiheiyu Kuro Maguro)	· À travers le Pacifique au Japon	400kg
Thon rouge de l’Atlantique (Taiseiyu Kuro Maguro)	· À travers le Japon · Côte Est des États-Unis et du Canada · Mer Méditerranée	400kg
Thon à nageoires jaunes (Minami Maguro)	· À travers le Japon · Australie et Nouvelle-Zélande	250kg
Thon obèse (Mebachi Maguro)	· À travers le Japon (Kyushu et Shikoku)	180kg
Thon albacore (Kihada)	· Osaka · Hawaii (Ahi)	50 à 100kg
Thon blanc (Binnaga Maguro)	· Tohoku, Japon · Région tropicale	40kg

Le thon rouge du Pacifique est l’apogée du goût recherché du sushi. La plupart des sushis au thon de qualité supérieure sont préparés à partir de ce type spécifique, en raison de son incroyable gras et de sa viande délicieuse.

Mais cela a aussi un prix. Le thon rouge du Pacifique peut coûter jusqu’à 80 à 600 dollars le kilo, selon la partie. Gardez à l’esprit que c’est le prix au marché de Toyosu, sans inclure les frais d’expédition internationale.

Cela est dû à la rareté du thon, qui est considéré comme presque menacé, et les lois sur la pêche limitent désormais sa récolte.

Ensuite, il y a le thon rouge de l’Atlantique, qui est la variante premium que les États-Unis et toute l’Amérique du Nord ont. Il est très similaire à celui du Pacifique, au point que beaucoup les confondent.

Le thon du sud ou thon indien est une alternative courante en été, car le thon rouge du Pacifique a un goût moins attrayant par temps chaud.

Le thon obèse est principalement utilisé pour les sushis de qualité inférieure et le thon en conserve. C’est également l’option la moins chère et la plus facile à trouver.

Le thon à nageoires jaunes ou thon ahi à Hawaï est une autre variante moins chère. Mais il contribue davantage à la cuisine japonaise que le thon obèse car il a un goût très rafraîchissant.

Enfin, l’albacore est l’une des viandes de thon les plus populaires que l’on trouve partout. Il est également très polyvalent pour le sushi, grâce à sa viande résistante à la chaleur. Le poisson reste tendre même lorsqu’il est cuit, ce qui le rend excellent pour les sushis teriyaki.

Qu’est-ce que la classification du thon ?

Vous avez une question sur la classification du thon ? C’est facile à comprendre ! Le thon est rigoureusement évalué avant d’être classé dans l’une des quatre catégories. Des critères tels que l’apparence initiale, la taille et la forme, la couleur, la texture et la teneur en matières grasses sont tous évalués pour chaque catégorie.

Classement du thon	Caractéristiques
Grade 1	· Contenu élevé en matières grasses · Rouge vif, brillant et translucide. · Doit peser 60 livres ou plus · La peau ne doit présenter aucune égratignure, en particulier le long des coupes · Texture fine et lisse
Grade 2+	· Bonne teneur en matières grasses · Moins brillant que le Grade 1 · Viande ferme
Grade 2	· Moindre teneur en matières grasses · Viande plus tendre
Grade 3	· Plus opaque et perte de brillance visible · Moins ferme · Quelques imperfections sur la peau et la viande

Le thon de qualité Grade 1 est le meilleur grade que ce poisson puisse obtenir. Les sushis faits à partir de ce thon sont marqués comme premium et sont de meilleure qualité. Pour être classé dans cette catégorie de thon, celui-ci doit avoir la meilleure texture, couleur et une excellente teneur en matières grasses.

Le thon de Grade 2+ a fait de grands progrès depuis les années 1980 et est devenu un choix populaire ! Célèbre pour ses variations simples mais savoureuses, le thon de Grade 2+ offre aux convives une option située entre les deux grades.

Mais la qualité du thon de Grade 1 et de Grade 2 peut varier considérablement ; c’est pourquoi le thon de Grade 2+ a été introduit. Ainsi, les clients peuvent trouver des plats abordables et délicieux correspondant exactement à leur préférence gustative.

Le thon de Grade 2+ a une forme plus courte et plus mince avec moins de matières grasses, lui donnant une texture humide, lisse mais légèrement maigre. Sa couleur est toujours rouge. Cependant, il peut présenter quelques indications de décoloration depuis le haut du filet près de la peau.

De plus, de petites écailles et des imperfections cutanées peuvent être observées. De plus, les nageoires ne doivent pas être cassées ou présenter de blessures ou de cicatrices importantes.

La prochaine catégorie est le thon de Grade 2. De nombreux restaurants choisissent ce type de thon en particulier pour les plats qui seront cuisinés, car c’est une alternative économique au Grade 1. Toutefois, il convient de noter que ce grade de thon n’est généralement pas servi cru sur les menus de sushis, même dans les établissements moins chers.

Enfin, le thon de Grade 3, destiné à la cuisson, devient généralement brun ou d’une couleur verte pâle lorsqu’il approche de la cuisson. Il n’est pas couramment utilisé pour les sushis au thon, en particulier sur le marché haut de gamme.

Différents types de sushi au thon

Le thon est utilisé dans de nombreux sushis, et voici quelques-uns d’entre eux :

Nigiri au thon

Le nigiri au thon propose une large gamme de variétés de thon. Vous pouvez trouver différents types en fonction de votre région ou du restaurant de sushi dans lequel vous vous trouvez.

En essence, le nigiri au thon est du sushi avec du thon cru ou cuit à la vapeur sur le dessus. Il n’a pas d’enveloppe de nori ni d’autres ingrédients. Si vous souhaitez déguster le goût naturel, frais et gras du thon, c’est le meilleur type de sushi pour vous.

L’un des types les plus courants de nigiri au thon est le bintoro ou nigiri au thon albacore. On le trouve souvent dans les restaurants de sushi à tapis roulant, caractérisé par sa couleur rose pâle.

Maki sushi au thon

Le maki ou rouleau de sushi est la façon la plus courante de manger du sushi au thon ! Il est souvent cuit et mélangé avec d’autres ingrédients tels que le concombre, les carottes et les graines de sésame. C’est ainsi que beaucoup de gens apprécient le sushi au thon, notamment aux États-Unis.

Temaki sushi au thon

Le temaki au thon est plus courant parmi les vendeurs ambulants au Japon. Il présente une enveloppe de nori en forme de cône où le thon, le riz et les autres ingrédients se trouvent.

Kazari maki sushi au thon

Un kazari maki est une version originale et ornementale du maki sushi. Au lieu de l’enveloppe de nori comme couverture du rouleau, le riz la remplace dans le kazari. Ensuite, le thon est placé sur le dessus, ce qui donne une présentation très esthétique.

Negi Toro Gunkan

 

Le gunkan au thon est très similaire au nigiri traditionnel, à l’exception d’une enveloppe de nori autour du sushi. Il est souvent accompagné de quelques œufs de saumon ou d’oursin entre le poisson et le riz.

Conseils pour identifier du sushi au thon de qualité supérieure

Pour déterminer si votre sushi au thon est de qualité supérieure, prenez en compte quelques facteurs. Tout d’abord, la couleur devrait être vive et rouge foncé – évitez le sushi avec des teintes ternes ou brunâtres, car cela indique souvent du thon de qualité inférieure.

La texture devrait être ferme mais pas pâteuse lorsqu’on croque dedans. Recherchez de fines lignes de gras, appelées marbrures, qui contribuent à ajouter de la saveur et de l’onctuosité.

De plus, il devrait y avoir seulement une odeur océanique – si le poisson a une odeur forte, il n’est probablement pas frais. Enfin, tenez compte de l’origine du thon ; il est plus probable qu’il soit de qualité supérieure s’il provient de pêcheries réputées et durables.

Dégustation du sushi au thon

Chacun a sa propre façon unique de manger et de savourer le thon à sa manière. Cela étant dit, voici quelques conseils faciles que vous pouvez utiliser comme guide.

Comment savourer correctement un sushi au thon ?

La plupart des repas traditionnels de sushi commencent avec un poisson doux et se terminent par une saveur plus savoureuse. Le thon est principalement un choix au milieu de ce repas de sushi. Essayez donc de l’associer à des plats plus doux et évitez de le manger après des sushis lourds.

Quelles sont les combinaisons alimentaires courantes pour le sushi au thon ?

Si vous n’avez aucune combinaison pour votre sushi au thon, voici quelques exemples faciles à trouver :

• Gari (gingembre mariné)
• Ginger Ale
• Limonade
• Soupe miso
• Sauce soja

Pour une combinaison facile, trouvez un bon équilibre avec la viande grasse du thon. Essayez quelques associations d’agrumes et d’acidité pour équilibrer les saveurs.

En Conclusion

Avec cet article complet, vous connaissez maintenant tous les détails du sushi au thon. Alors pourquoi ne pas essayer? Vous pouvez consulter certaines de nos recettes de sushi au thon ici!

Sushi Thon 101 : Types, Qualités et Plus
Auteur original : Hiroshi Nakamura
Publié sur : ichi Sushi, le 22/08/2023
Article original : https://ichisushi.com/sushi-tuna/
Traduit par : Kasamaki, le 05/02/2024