Sushis : Quels sont les poissons que l’on peut manger crus ?

Le poisson cru est la principale caractéristique des sushis. Vous avez envie de confectionner des sushis mais vous ne savez pas quels poissons choisir ? La grande variété de poissons que nous avons aujourd’hui est presque infinie, mais lorsqu’il s’agit de manger du poisson cru, la liste se réduit à quelques espèces. En effet, pour faire des sushis, ce n’est pas n’importe quel type de poisson qui fera l’affaire !

Dans cet article, nous allons vous faire découvrir quels sont les meilleurs poissons que l’on peut manger cru. Nous vous donnerons aussi les raisons de choisir ceux-là et pas les autres pour faire vos sushis.

Comment choisir les poissons que l’on peut manger crus ou en sushis ?

Le choix du poisson pour préparer des sushis est crucial. En fait, il ne s’agit pas seulement de choisir le poisson parfait pour le type de sushi que l’on va faire, mais de savoir le sélectionner avant de l’acheter.

Le poisson cru ou insuffisamment cuit nous expose à une multitude de bactéries et de maladies qui peuvent mettre notre santé en danger. Ne soyez pas effrayé mais simplement prudent. Nous vous donnons rendez-vous un peu plus bas dans cet article pour en savoir plus sur les précautions à prendre avant de consommer du poisson cru.

Tout d’abord, nous vous recommandons d’acheter le poisson dans un endroit de confiance. De préférence chez le poissonnier ou au rayon poissonnerie du supermarché. Vous pouvez également envisager de l’acheter dans un magasin de surgelés, mais pour être honnête, plus il est frais, meilleur il sera.

D’ailleurs, si vous avez la chance d’habiter près de la mer ou de l’océan, vous pouvez acheter vos poissons directement auprès des pêcheurs locaux. Ceux-ci vendent souvent leurs poissons fraichement pêchés directement sur le Port, près de leur bateau. Sachez cependant qu’ils ne vous fourniront certainement pas toutes les espèces telles que le saumon ou le thon, mais au moins vous serez assuré de leur qualité et de leur fraîcheur.

Ensuite, préférez toujours acheter un poisson entier plutôt qu’en tranches, darnes ou filets. Surtout si vous comptez le manger cru. En effet, la fraîcheur d’un poisson peut facilement être identifiée si celui-ci est entier plutôt que déjà découpé.

Comment vérifier la fraîcheur d’un poisson avant de le manger cru ?

Certains signes ne trompent pas ! Un poisson pas frais ou avarié peut être détecté en contrôlant certains aspects :

• L’odeur : Le poisson frais doit sentir la mer ou avoir une légère odeur d’iode. Si vous sentez une odeur forte, désagréable ou ammoniacale, passez votre chemin. Le poisson a été mal conservé, il n’est plus frais.
• Les yeux : Les yeux d’un poisson de qualité doivent être clairs et brillants. S’ils sont ternes ou opaques, c’est un signe que poisson est mort depuis plusieurs jours…
• Les branchies : Les branchies du poisson frais doivent être d’une couleur rouge vif ou rose pâle. Si elles sont décolorées ou brunâtres, n’achetez pas ce poisson.
• La texture : La texture du poisson frais doit être ferme et élastique. Si le poisson est mou ou visqueux, cela signifie que sa qualité a été altérée.
• La peau et les écailles : Le corps du poisson frais doit être humide et brillant. Si la peau et les écailles sont sèches ou visqueuses, le poisson n’a pas dû être pêché la veille…

Sachez toutefois que ces signes ne sont pas toujours fiables à 100%, et qu’il est préférable d’en combiner plusieurs pour être sûr de la qualité du poisson. Aussi, et bien que cela soit rare au vu des obligations sanitaires imposées, il peut malheureusement arriver de tomber sur un vendeur peu scrupuleux… Celui-ci essayant d’écouler ses invendus en « maquillant » leur fraîcheur. Restez quand même vigilants, car la consommation d’un poisson « pourri » peut être dangereuse et causer diarrhée et autres intoxications bactériennes.

Quelles espèces de poissons choisir pour faire des sushis ?

Le Thon

Le sushi au thon, un classique. Dans ce cas, les meilleures options sont le thon rouge ou le thon blanc, que l’on appelle également thon jaune… Ils sont très typiques dans ces plats japonais et c’est le poisson le plus apprécié dans la culture culinaire japonaise.

Le thon est cependant un poisson qui coute assez cher. En réalité, plus sa qualité et sa fraîcheur sont élevées, plus son prix est élevé. C’est là qu’interviennent les différents types de coupe. Il s’agit en fait, des différentes parties du thon utilisées :

• Otoro (chair grasse ventrale ou ventrêche) : C’est la coupe la plus exclusive. Celle utilisée dans les véritables restaurants japonais haut de gamme. Il s’agit d’un thon très gras, son prix est élevé, mais sa qualité est exceptionnelle. Sa texture en bouche rappelle un peu celle du beurre. Il fond en bouche en laissant un goût délicieux.
• Chutoro (chair proche de la peau, sur le dos et le ventre) : Ce sont des morceaux de thon rouge avec un niveau de graisse modéré. Cette coupe a une texture douce et légère et est de bonne qualité.
• Akami (chair la plus abondante) : C’est la coupe la plus maigre, au goût doux et au prix le moins cher car c’est la plus répandue. Le morceau doit avoir une teinte rougeâtre profonde et brillante, sans taches ni caillots sanguins.

Le Saumon

Le saumon est un poisson gras au même titre que le thon, le maquereau, les sardines et bien d’autres. L’important avec le saumon est que différentes textures et saveurs peuvent être obtenues. C’est l’un des poissons les plus choisis pour cuisiner des sushis. Il a généralement un prix plus ou moins acceptable, bien que cela dépende de la partie du saumon utilisée.

Si vous optez pour la longe, elle aura une saveur acceptable, sans rien d’attrayant ni d’attirant. Cependant, si vous choisissez la partie ventrale, vous obtiendrez un saumon de bien meilleure qualité, plus appétissant, plus gras, plus juteux. Un sublime mélange de saveurs et une chair fondante en bouche.

Le sushi au saumon est l’un des plus typiques du marché.

Le Maquereau et les poissons bleus

Peut-être n’avez-vous jamais essayé cette espèce, mais le maquereau est un poisson qui est parfait aussi bien en sushi qu’en sashimi. De plus, grâce à son goût intense et sa texture grasse, la saveur en bouche est très agréable, nous donnant envie d’un morceau de plus, et d’un autre et encore d’un autre…

Le chinchard, souvent confondu avec le maquereau, fait partie du groupe de poissons bleus, il figure également sur la liste des poissons les plus consommés, avec les anchois et les sardines. Il doit sa renommée à sa haute teneur en graisses saines, sa saveur et sa valeur nutritive. La saison du chinchard s’étend du printemps (avril) à l’automne (octobre). Nous vous conseillons vivement d’essayer le chinchard même en dehors des sushis. Par exemple, cuit à la vapeur, cuit au four avec des pommes de terre, grillé, frit, avec de l’ail, etc.

La Daurade

La daurade est un poisson blanc avec une chair ferme et légèrement sucrée, qui se prête également très bien à la préparation de sushis. La daurade royale est la variété la plus couramment utilisée bien que d’autres espèces telles que la dorade grise ou la dorade rose soient aussi très appréciées. Les filets de daurade sont souvent utilisés pour les nigiris et les parties plus grasses pour les sashimis. Les tranches de dorade doivent être coupées très finement pour être dégustées.

Choisissez une daurade de qualité si vous envisagez de la consommer crue, car un poisson de bas de gamme peut donner une texture molle et un goût désagréable. Sachez aussi que la daurade crue peut également être consommée en carpaccio ou en tartare. Et elle est bien sûr très gouteuse cuite en grillade ou au four avec des herbes aromatiques.

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Autres poissons que l’on peut consommer crus ou en sushis

Il existe plusieurs poissons comestibles crus, bien que les plus recommandés soient ceux que nous avons décrits ci-dessus. Les autres espèces peuvent aussi être de bons choix, mais sont plus éloignés de la tradition japonaise, lorsqu’il s’agit de faire des sushis.

Outre les poissons crus pour sushis que nous avons déjà mentionnés, il en existe d’autres qui conviennent également à ce repas typiquement japonais. Par exemple, nous avons le bar (ou loup de mer), très similaire à la dorade et nécessite également des coupes très fines. En utilisant du bar, on obtient une bouchée au goût très complexe.

La sardine peut être consommée crue mais ce poisson a de nombreux inconvénients. Il doit être confectionné et manger presque immédiatement. Si vous attendez trop longtemps avant de le consommer, il rancit et perd sa texture. Sa manipulation difficile et son odeur assez forte pourraient aussi en dissuader plus d’un.

Citons aussi la coquille Saint-Jacques qui est le seul coquillage de qualité utilisé dans les sushis. Pour cela, la Saint-Jacques doit absolument être vivante, afin que le plat soit le plus frais possible.

Aussi, si vous êtes déjà allé dans un restaurant japonais authentique, vous avez probablement essayé des sushis avec des fruits de mer ou du caviar. En effet, presque tous les types de poissons et de crustacés en valent la peine s’ils sont de qualité et s’ils se marient bien avec le reste des ingrédients.

Quelles précautions prendre avant de manger du poisson cru ?

Enfin, ajoutons ceci : n’importe quel poisson d’élevage en provenance de pays ou de régions tels que : USA, Canada, Europe occidentale, Nouvelle-Zélande ou Japon peut être consommé cru. En effet, ces pays ont des normes sanitaires strictes et vous ne trouverez pas de parasites dans leurs poissons d’élevage et ce, même dans les poissons d’eau douce comme la truite.

Vous avez entendu « parasites » ?

Oui, les parasites sont une réalité lorsque vous mangez de la viande ou de la chair crue de poisson. C’est l’une des raisons pour lesquelles les humains ont décidé de cuisiner leur nourriture il y a des milliers d’années. La chaleur tue les vers. Il en va de même pour le gel, mais attention, certains peuvent survivre dans un congélateur de mauvaise qualité.

C’est pourquoi, nous vous recommandons de congeler préalablement tous les poissons et fruits de mer que vous choisissez de manger crus. C’est quand même plus sûr pour votre santé. Même les maitres sushi professionnels congèlent d’abord le saumon car il est exceptionnellement sensible aux parasites.

Attention ! Si vous comptez manger un poisson cru, évitez de l’acheter s’il a été décongelé. Lisez bien les étiquettes ou demandez conseil à votre poissonnier. Un poisson décongelé NE DOIT PAS être recongelé.

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La fraicheur, une condition INDISPENSABLE

Nous en parlions déjà plus haut, un autre facteur clé dans la consommation de poisson cru est la fraîcheur. Il va sans dire qu’un poisson qui n’a pas été bien traité dès qu’il est passé par le bastingage du navire ne sera pas un bon poisson à manger cru.

Les poissons de qualité sushi doivent être éviscérés peu de temps après leur pêche et complètement congelés. Cela compte beaucoup. Un morceau de poisson peut être parfait à manger cuit mais désagréable cru. La cuisson tue de nombreuses bactéries telles que celles qui commencent à s’accumuler dans le poisson après sa mort.

Si vous achetez ou pêchez un poisson et que vous voulez le manger cru, suivez ces conseils :

• Videz rapidement le poisson car la plupart des vers trouvés dans les poissons proviennent des entrailles et migrent dans la viande après la mort du poisson. L’éviscération rapide empêche cela dans la plupart des cas.
• Mettez le poisson au frais, dans une glacière ou un bac de glace.
• En rentrant chez vous, congelez le poisson pendant au moins 24h. Ne le conservez pas au congélateur trop longtemps, quelques jours tout au plus.
• Après quoi, sortez votre poisson et laissez-le décongeler au réfrigérateur une poignée d’heures.
• Consommez-le rapidement.

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Avec quoi accompagner les sushis de poisson cru ?

Les sushis sont souvent accompagné de condiments et d’assaisonnements qui rehaussent la saveur et la texture du poisson cru. En voici quelques-uns parmi les plus courants :

Le wasabi : la fameuse pâte verte forte et piquante qui est souvent mélangée à la sauce de soja. Elle ajoute de la complexité à la saveur des sushis et des sashimis.

La sauce de soja : cette sauce salée est souvent servie avec les sushis pour leur donner un goût plus riche et plus profond. Choisissez une sauce de soja de qualité, allégée en sel (ou faible en sodium), afin de ne pas masquer la saveur délicate du poisson.

Le gingembre mariné : souvent servi en petites lamelles, le gingembre mariné est utilisé pour nettoyer le palais entre les bouchées de poisson cru.

Le vinaigre de riz : utilisé pour la préparation du riz à sushi, le vinaigre de riz peut également être utilisé pour mariner du poisson cru. Il ajoute une touche de douceur et d’acidité au goût du poisson.

Les légumes croquants : les légumes tels que les concombres, les carottes et les radis peuvent être servis avec du poisson cru pour ajouter une texture croquante et lui donner plus de fraîcheur.

Les algues : les algues, telles que le nori ou le wakame, peuvent être servies avec des sushis pour ajouter une saveur umami et une texture légèrement croustillante.

Nous arrivons à la fin de cet article, nous espérons qu’il vous aidera à choisir les poissons à consommer crus ou en sushis. Manger du poisson cru est une merveilleuse façon d’apprécier les produits de la mer. Soyez simplement intelligent dans ce que vous faites et tout ira bien 😉